מאת: ישראל פרקר

 לא מזמן חגגו ברחבי העולם את ראש השנה האזרחית. בחוץ קר מאוד בערבים, וכמובן שאין כמו יין משובח לחמם את הלב ולגרום להנאה והרגשה טובה.

מספר אירועי היין הצטמצם בתקופה זו וזהו הזמן המתאים ביותר לציין את המתרחש בעולם תעשיית היין תוך כדי מעבר על פני כל חודשי השנה.

היין, שהוא מוצר המוגמר של תהליך ארוך, נרכש בתהליך  של כמה שניות בחנויות היין או במרכולים אך דרכו ארוכה מאוד עד שהוא מגיע למדפי החנויות.

עבודתם של הכורמים והייננים מושפעת מעונות השנה ותלויה בהם. העבודה ביקבים ובכרמים נמשכת על כל פני ימות השנה ולאו דווקא רק בתקופת זמן הבציר והגעת הענבים ליקבים.

ינואר: הגפן שרויה בתרדמה. העלים נשרו והשיחים הערומים נראים כאילו הם מתים. הגפנים סופגות בעונה זאת מנות קור גדולות הדרושות להתפתחותן. מועד לבלובם באביב יושפע מכמות מנות הקור המצטברות שספגו במשך החורף.

זהו זמן הגיזום. הכורמים פושטים על הכרמים וגוזמים את הזמורות המיותרות ובכך מעצבים את מבנה הגפן לאותה שנה. מבנה הגפן וכמות האשכולות על כל גפן הם גורם משפיע מאוד על טיב היין מענבי אותה גפן. לכל יינן וכורם ישנן השיטות הייחודיות לגיזום בהן הוא מאמין יתקבלו הענבים הטובים ביותר לייצור יין. מעניין לעבור בין הגפנים ברחבי המדינה ולראות את צורות הגיזום וההדליה השונות.

פברואר: הגיזום מסתיים ומתחילים בשתילת ייחורי הגפן במשתלות מהן יתפתחו השתילים שיינטעו בכרמים בתקופה מאוחרת יותר. ביקבים מבצעים את פעולת ההצללה הראשונה שהיא פעולת ניקוי היין בחביות או במיכלי הנירוסטה.

ליין מוספים חומרים סופחים שונים כמו סידן פחמתי, בטוניט או חלבון ביצה.

החומרים סופחים את החלקיקים העכורים שביין ומשקיעים אותם. היין הנקי, הצלול הנמצא בחלק העליון של המכלים והחביות, נשאב ומועבר לכלי קיבול אחרים נקיים ומאווררים.

מרץ:

הגפנים מתחילות ללבלב בכרמים. ביקב עוסקים בהוספת יין לחביות במקום היין שהתאדה (טופינג) וזאת כדי למנוע מהחמצן העשוי להצטבר בחלק העליון של החבית לפגוע ביין. ישנם ייננים שמחדירים לחביות גז חנקן התופס את מקום החמצן, המזיק, ואינו פוגע ביין.

אפריל:

מנקים את הכרמים מהגזם, חורשים ומנקים בין השורות של הגפנים ומחליפים גפנים שמתו בשתילים חדשים. זאת גם העונה בה נוטעים כרמים חדשים. ישנם כורמים הנוהגים להשאיר את העשבייה בין שורות הגפנים כדי שתגן על הקרקע ותמנע אידוי מוגבר של מים ממנה.

ביקבים ממשיכים לדאוג למלא את החביות ביין במקום היין שהתאדה.

מאי:

ממשיכים בניקוי הכרמים וריסוסים נגד פטריות ומזיקים. ביקבים עושים ליינות המתיישנים פעולת הצללה נוספת  (שפיה) והעברה בין חביות לקבלת יינות נקיים וטהורים יותר.

יוני:

מתחילה הפריחה בכרמים. מזג האוויר מתחיל להתחמם. נעשית פעולת דילול השריגים בגפנים לקבלת מספר אשכולות רצוי בכל גפן. מספר האשכולות יקבע את תנובת הכרם לדונם. יש המאמינים, וכך גם קורה במציאות, שככל שהתנובה תהייה נמוכה יותר לדונם כן היינות יהיו משובחים יותר.

ביקבים ממשיכים בהצללה ובהוספת יין למילוי החביות.

יולי:

בכרמים גוזמים ענפים ללא פרי ומרססים בריסוסים שונים לחיזוק הגפנים. ביקבים מתחילים לבקבק את היינות של בציר השנה שעברה. מדובר ביינות שסיימו התיישנותם בחביות. יינות הרזרב ממשיכים עדיין להתיישן בחביות.

אוגוסט:

מתחילים בהכנות לקראת הבציר. הייננים מבקרים הרבה בכרמים, כמעט מדי יום, לצורך בדיקת מרכיבי הענבים ונתינת ההחלטה מתי להתחיל בבציר. ביקבים מנקים היטיב את הקרשרים ואת מכלי וצינורות הנירוסטה ומתכוננים לקבלת הענבים.

ספטמבר:

הבציר מתחיל. הבציר נערך בעיקר בשעות הלילה או הבוקר המוקדמות הקרירות. את הענבים הנבצרים מעבירים במהירות האפשרית ליקבים כדי למנוע התחלת התסיסה בדרך. התסיסה הבלתי מבוקרת באוויר תיפגם באיכות היינות. כדאי לציין שבכל חלק של הארץ מתחיל הבציר במועד אחר. בחלקים הדרומיים החמים יותר מתחיל הבציר מוקדם יותר מאשר בגליל ברמת הגולן.

ביקבים נעשית עבודה רבה בקבלת הענבים, העברתם דרך הקרשרים בהם מופרדים הענבים מהשדרות ונלחצים בעדינות להוצאת התירוש/ מתוכם. התירוש מוזרם ונאסף בתוך מכלי התסיסה מפלסטיק או מנירוסטה.

אוקטובר:

 הבציר ממשיך עוד תקופה קצרה. היין תוסס במכלים. נערכת הצללה סופית בחביות של היין משנה שעברה. יין שגמר לתסוס מועבר לחביות אם רוצים ליישן אותו או למיכלים לפני ביקבוק במידה והוא מיועד להיות מבוקבק באותה שנה. רוב היינות הלבנים והיינות האדומים הקלים כמו יינות ההילולים מבוקבקים בשנת הבציר ואינם מתיישנים. יינות אלה גם כדאי לשתות סמוך למועד ייצורם ולא לאכסנם בארון .

נובמבר:

מדשנים את הכרמים. מסננים את היין שבמכלים ומתחילים במילוי היין בבקבוקים את יינות השנה או את יינות השנה שעברה שיושנו בחביות עץ האלון.

דצמבר:

מטפלים באדמת הכרמים שאולי נסחפה בגשמים. מתחילים הגיזום. ביקבים נמשך הביקבוק, הוספת יין לחביות ותחילת טעימת היינות הישנים שזמנם לשתיה ראשונה הגיע. בתקופה זאת מתחילה חגיגת חובבי היין המצפים בכיליון עיניים כל שנה להשקת היינות החדשים.

12 חודשים של עבודה לא קלה עוברים על אנשי היין, הכורמים, הייננים ואנשי היקבים. יש לזכור שליקבים הגדולים יש אלפי דונם של כרמים ומאות חביות יין בהם צריכים לטפל. לכרמים הבינוניים והקטנים יש אולי פחות שטחי כרמים אך מספר האנשים העובדים בהם הוא קטן יותר ולכל אחד מהם עבודה רבה יחסית במשך כל תקופות השנה.

היין הוא מוצר מאוד רגיש ואי טיפול נכון בו באחד משלבי העשייה עשויי לגרום להתקלקלותו.

בלא מעט מקרים נאלצו הייננים לשפוך מאות ליטרים של יין שהתקלקל בגלל טעויות בדרכי ייצורו ובאחסונו.

לחיים,  לחיי היין הישראלי המשובח !!