מאת: ישראל פרקר

בתמונה משמאל: אורן סלע

 כשהגעתי למרכז המבקרים של יקב תבור, בקצה כפר תבור הגלילי, היה נדמה לי בתחילה שהיקב נשאר בדיוק כשהיה כשביקרתי בו בשנים קודמות. אבל כשהתלוויתי לאורן סלע, מנכ"ל היקב, לסיור בחצר היקב הבנתי שטעיתי בגדול.

10 מיכלי נירוסטה ענקיים, דו קומתיים חדשים, בקיבולת של 600 אלף ליטר ניצבו שם. גובה כל מיכל 11 מטר. לרגלי המיכלים נעו ועבדו אריה נשר, היינן של היקב, יהודה אבו, היועץ לענייני הקמת יקבים וצוות טכנאים שעסק בהתקנת צנרת ואביזרי בקרה.

אורן: "בשנה שעברה קלטנו ביקב 430 טון ענבים, השנה נקלוט 900 טון ענבים (מהם ייוצרו כ800 אלף בקבוקים) שזה גידול של למעלה מ- 100%. בנינו חוות מיכלים משוכללת ביותר שמשתמשים בה בטכנולוגיה הכי חדשה שיש. כל התהליכים מבוקרים ומפוקחים ע"י מחשב מעבדת היין בעזרת תוכנה מיוחדת של חברת מכשור."

האבא של סבא של אורן, משה יעקב כהן, שעלה מרוסיה ב1901, היה מראשוני המתיישבים במקום. המושבה כפר תבור, מסחה, הוקמה בעזרת הברון רוטשילד. לפרנסתם גידלו התושבים ענבים. ב- 1997-98 החלה החשיבה על הקמת היקב ועשיית יין במקום. לצורך הקמת היקב התאגדו שלוש משפחות הקשורות לחקלאות ולגידול ענבים: סלע, קורמן ופלג. את תהליך ההקמה ליווה אריה נשר, היינן. בשנת 1999 בצרו בפעם ראשונה כ-20 טון ענבים  מהם ייצרו כ18,000 בקבוקים. בשנת 2001 נמכר היין מהבציר הראשון. היו אז תכניות ומחשבות שיגיעו הרבה צליינים מחו"ל לבקר בהר תבור ויקנו הרבה יין ישראלי - דבר שלא קרה במציאות עקב פרוץ האינתיפאדה.

אורן: "התחלנו למכור למסעדות ולחנויות יין וכמות היינות הנמכרת הלכה וגדלה ובעקבות ההצלחה גדל גם היקב. חיפשנו חברה המומחית בשיווק ומצאנו את חברת יו די וי שהיא חברת בת של החברה המרכזית למשקאות קלים – קוקה קולה, האחראית על תחום הכהילים בקבוצה. הם פעילים בברים, מסעדות וחנויות יין ואלכוהול והם חיפשו גם יין כתוספת לקו המוצרים שלהם. כך פתרנו את בעיית השיווק. היין שלנו לא נמכר בסופרמרקטים. החברה נעשתה שותפה ביקב והשקיעה לאחרונה עשרות מיליוני ₪ להגדלת היקב. גם תקציב הפרסום והשיווק גדל מאוד. ליו די וי יש שליטה ביקב. הם שותפים ב51% ולא מעורבים בצד המקצועי של עיבוד הכרמים וייצור היין. תפקידם לעסוק בשיווק בלבד."

חזרנו לחצר היקב שכל הציוד בה ניראה גדול. באזור קבלת הענבים נמצאים מתקן הקליטה והקרשר עם קיבולת עבודה של 25 טון לשעה. השדרות והעלים הנופלים מהקרשר לאחר הפרדתם מהענבים מובלים במסוע מיוחד ומפונים למכולת הגפת ומשם מוסעים לרפתות כמזון לפרות. תמיסת הענבים והמיץ עוברים דרך מחליף חום מיוחד למיכלים, בטמפרטורה 18 מעלות לפני הכנסת שמרי התסיסה. אגב, כל שפכי המפעל נאגרים במיכל ומועברים במכלית מיוחדת למכון הטיפול בשפכים שבקיבוץ גבעת חיים. מהשפכים מפיקים אנרגיית חשמל. כלומר, משתמשים בכל חלקי הענבים והפסולת שסביבם והם לא מושלכים ומזהמים את הסביבה.

המכלים הגבוהים, החדשים, הם מכלי קומתיים. החלק התחתון הוא מיכל אכסון והחלק העליון משמש כמיכל תסיסה. כשהתסיסה מסתיימת, בלי מגע יד אדם, הקליפות והחרצנים מתגלשים למכבש ענק בקיבולת 15 טון, הנע על מסילות.

בחצר המכלים עומדים בס"ה 56 מיכלים. ביקב משתדלים להתסיס כל חלקה בנפרד. רק בסוף התהליך נעשים הבלנדים הסופיים.

טיפסנו במדרגות מיוחדות אל מעלה המכלים, כשהשמש קופחת על ראשינו. אורן הראה לי, תוך כדי הדגשת הנושא, שלפי תפיסת היינן כל מיכלי האכסון והתסיסה של היקב הם רק מעטפות חיצוניות ואין בתוכם כל אביזרים קבועים כמו בוחשים, סכינים שמפנים את הקליפות החוצה, ממטרות קבועות או מדידים. המיכל נקי ועגול ולכן הוא תמיד נקי ומבריק. קל לנקותו ולא נשארים חיידקים, אבן יין או חלקי קליפות בפינות נסתרות. הממטרות להתזת היין על הקליפות, בעת תהליך התסיסה, הן חיצוניות ומוכנסות לראש המיכל רק בעת הצורך. הן נשטפות ומנוקות מחוץ למכלים.

עבודות היקב נעשות ע"י שלושה אנשים דתיים (יינות היקב כשרים) שעובדים ומקבלים את ההוראות המפורטות מהיינן.

באולם החביות הגדול (שצפוי להתרחב בקרוב) מיושנים היינות מהסדרות אדמה ומסחה. באולם יש כ 700 חביות בנפח 225 ליטר ושתי חביות בנפח 2,000 ליטר כל אחת בהן מתיישן יין מסחה תקופה ארוכה. כל החביות מגיעות רק מצרפת.

בקומה השנייה של מבנה היקב נמצאת המעבדה. פגשתי בה את אמיר סריג ממושב מרחביה, שלמד ביו טכנולוגיה ועבד כיינן ביקב רקנאטי מספר שנים, לפני שהתחיל עבודתו ביקב תבור.

במעבדה נמצא מחשב הבקרה והפיקוח על ייצור היין החל מדגימת הענבים בכרם. דגימות מהכרמים מגיעת למעבדה מדי יום עד שניתנת ההחלטה לבצור לאחר ניתוח בדיקות תירוש הענבים. לאחר מכן נעשה מעקב יומי על תהליך התסיסה והיין כמוצר סופי. בודקים במדויק את רמות הרכיבים ביין כמו הסוכר, האלכוהול, הטאנינים חומצות למיניהן, צבע ועוד.

המכשיר הבודק את הרכבי החומרים הוא ספקטרופוטומטר, המנתח את כמות בליעת האור ונותן תוצאות מדויקות, השוואתיות, מה קורה ביין וממה הוא מורכב.

אמיר: "אפשר לעשות אמנם יין רק תוך שימוש בעזרת חושי הגוף השונים, אך בשביל לעשות יין בצורה מקצועית מומלץ לבדוק את רמות מרכיבי היין בעזרת ציוד מדויק ולתת החלטות מקצועיות יותר, איזה תהליכים יש לעשות עם היין בתהליך מדי יום. אחת ההחלטות היא לאיזה סדרת יין ילך כל יין. בעזרת רישום התוצאות ומעקב אחריהם ניתן לייצר יינות זהים בכל שנה בכל סדרה. הכל נהפך ביקב למדעי. תחושת הסיכון שלוקחים בהחלטות ובתהליכים היא קטנה והביטחון גדול מאוד הודות למערכות הפיקוח והבקרה האלקטרוניות."

סיימתי את הביקור ביקב תבור המתחדש בחדר הטעימות הנמצא במרכז המבקרים. ישבתי שם עם אורן סלע המנכ"ל וענבר סיוון, האחראית על השיווק, הפרסום ואירועי היקב.

ביקשתי מאורן לעשות לי קצת סדר בראש ולפרט את רשימת היינות שמייצר יקב תבור. עשינו זאת תוך כדי לגימת חלק מהיינות ונגיסה בפרוסות גבינה ולחם כפרי טרי. כשארומת הפירות כאילו מתנגנת באף וטעם שיורי ארוך מרפד את נקודות הטעם בפה, מילא אורן את בקשתי:

ליקב תבור שלוש סדרות של יינות:

מסחה - היינן עושה את היין הכי טוב שהוא יכול לעשות באותה שנה. (יין הדגל של היקב) אם הוא לא מרגיש שיוכל לעשות יין כזה בגלל קבלת ענבים לא מוצלחים במיוחד, הוא לא יעשה. בסדרה הזו יין אחד אדום יבש שיכול להיות זני או בלנד. רק שנת הבציר מחייבת.  היין הנוכחי- מסחה 2003 יושן בחבית 18 חדשים. מחיר בקבוק 125 ₪.

יש גם יין קינוח אדום מענבי מרלו מבציר מאוחר. ע"י חימום מיץ הענבים באמצעות מחליף החום מפיקים צבע אדום. מפרידים את החומר מהקליפות ועושים יין מחוזק בעזרת הוספת אלכוהול. היין המתוק מיושן שנתיים בחביות. 65 ₪

אדמה -  יין זני מחלקות עם קרקע שונה בסוגה. לא מעורבבות חלקות שונות.

היינות האדומים: קברנה בזלת וקברנה טרה רוסה. מרלו גיר ומרלו בזלת. היין הלבן, סוביניון בלאן גיר, ורוזה קברנה פרנק חרסית.

האדומים מיושנים שנה בחביות עץ והלבן והרוזה לא מיושנים בחביות. היינות פירותיים, רעננים ונקיים. זאת תפיסת היקב והיינן . 63 ₪.

תבור- סדרה זנית צעירה ובה היינות מרלו, קברנה ושרדונה, ולפעמים גם שיראז. היינות לא מיושנים בחביות עץ. זהו יין פירותי בינוני המתאים מאוד לברים. מתברר שהשרדונה נחטף ע"י הברים וחברות קייטרינג. שותים אותו בברים במקום בירה. 44 ₪ לבקבוק. בברים רבים נראות בנות האוחזות ברגל כוסית השרדונה, המצונן כהלכה, ולוגמות ממנו להנאתן.

אורן: " זהו יין מחייב מאוד אף כי הוא הזול ביותר שלנו. יש אנשים רבים המוציאים 44 ₪ על בקבוק יין ומצפים שיקבלו יין טוב. אם הוא טוב הם ירכשו עוד. הסדרה יוצאת שנה אחרי הבציר ואין בה יינות עתירי טאנינים, קשים, אך למרות זאת הם עשירים. הם מוכנים לשתיה מיד עם צאתם לשוק.  אם בן אדם קונה יין יוקרתי מסדרת מסחה למתנה לחבר המבין ביין, הביתה הוא יקנה יין מסדרת תבור לארוחת צהריים. אלה היינות הנגמרים מהר ביותר במחסני התוצרת הגמורה של יקב תבור."

ענבר: " אנחנו משקיעים הרבה אנרגיה גם פרסומית וגם שיווקית. אנו מעלים קמפיינים מיוחדים. בקמפיין שלנו מוכרים פחות יין כמוצר צריכה ויותר משהו  שקשור ל LIFE STYLE  מוצר של החיים הטובים שגורם לך ליהנות עם עצמך, לפרגן לעצמך. היין הוא עדיין מוצר של מותרות אצל רוב האוכלוסייה. אנחנו לא מספרים כמו כולם על תהליכי הבציר הטוב שלנו ועל ייצור היין הקפדני. אנחנו מנסים לגרות את הקהל בפרסום כך שהוא דווקא ייגש בחנות ליין שלנו. המחסן שלנו ריק והשיטה מוכיחה כנראה את עצמה. אנחנו עושים זאת רק לאחר שוידאנו, באמצעות נקודות טעימה המוצבות במקומות שונים, שהיין שלנו באמת טוב. מסתבר שהרבה אנשים מתקשרים ורוצים לטעום את היין לאחר שראו את הפרסומות שלנו."

ביקב תבור גם דואגים לעשות אירועים והדרכות לאנשי ברים ומסעדות על יינות היקב ביקב עצמו. אנשי תבור מלמדים לשדרג כוסות, מהי אחסנה נכונה, חשיבות פתיחת בקבוק כל יום וכו'. מסתבר שסדרת תבור הפכה להיות סוג של דרינק.

את השאלה הבאה התכוננתי כבר לשאול מזמן. בינואר 2004 הוחלפו תוויות היינות לתוויות במראה אחיד, ולא מושך, לדעתי. כשמחזיקים ביד אחת בקבוק יין יוקרתי מסדרת מסחה וביד השנייה יין מסדרת תבור היותר עממית לא רואים בברור באיזה יד היין היוקרתי. "למה בחרתם בתוויות כאלה?" תמהתי.

אורן: "משרד גרפיק דזיין תכנן את התוויות לבקשתנו. ביקשנו לעשות תווית לכל היינות והסדרות שיהיה בה מאפיין בולט ליקב תבור. רצינו משהו ישראלי צעיר, טרנדי ואלגנטי. קיבלנו מספר הצעות והתרגשנו מאוד כשראינו את התווית בהם בחרנו. אצלנו הכל כתוב בעברית. ובראש התווית נוצר במשיכת מכחול הלוגו של היקב. הרגשנו טוב עם זה. למען האמת קבוצות מיקוד להם הראנו את התוויות לא אהבו את זה. אבל התחושות שלנו היו חזקות שהתווית משקפת מה שאנחנו רוצים להעביר. התוויות על הבקבוקים כבר שלוש שנים ואנחנו מרוצים מהתוצאות. אנחנו לא רוצים לבלבל את הצרכן ועובדה שאנשים תפסו מיד את השמות וסוגי היינות." עם אורן קשה להתווכח מפני שהתוצאות מדברות בעד עצמן...

במרכז המבקרים הנאה של היקב, שבו נמצאים חנות היקב וחדר הטעימות, ניתן לטעום יינות ולחזות בסרט קצר על היקב והכרמים. בתקופת הבציר יולי-ספטמבר מוזמנות משפחות להשתתף בחוויית הבציר. פעילות המשפחות המלוות בילדים מתחילה בכרם. המשתתפים מקבלים סלסילות ויוצאים לבציר בכרם. מהענבים עושים תירוש ומקבלים אותו בבקבוקים בסוף התהליך.

"מה עם ייצוא?" שאלתי לסיכום.

אורן: "עד עכשיו לא דיברנו על ייצוא כי היה לנו יותר ביקוש ממה שיכולנו לייצר. לאחרונה, עם ההגדלה בייצור, התחלנו לשווק יין לארה"ב. יש שם דרישה ליין איכותי שלנו, מסחה ואדמה וגם מעט תבור נשלח בקונטיינר שיצא לארה"ב. עשינו תוויות חדשות באנגלית לייצוא. גם האמריקאים אהבו את הגרפיקה של התוויות שלנו. היינות ימכרו במחירים הבאים: מסחה 36 דולר, אדמה 24 דולר ותבור 14 דולר. בסופו של דבר אנחנו מתכננים למכור 20-30 אחוז מהתוצרת לייצוא להרבה מדינות בעולם. יש לנו כבר הזמנות לשנה הבאה, ואנו חושבים שנצליח גם בחו"ל."

אורן, אם הצלחתם בכל מה שעשיתם עד כה, ועם עובדות אי אפשר להתווכח כאמור, אז אני בטוח שתצליחו גם בייצוא.

לחיים , לחיי היין הישראלי !!

ספטמבר 2007