קטגוריות:
| >> רשמי ביקור ביקבים » תלמידי תל חי ביקב כרמל בזכרון | |
ארבעה חודשים חלפו מאז פתיחת המחזור הראשון של הלימודים לתואר 'מתמחה בייצור יין' במכללת תל חי. זה לא מכבר הסתיים הסימסטר הראשון ויוזמי התכנית יכולים לציין בסיפוק שהתכנית מצליחה מעבר לציפיות. סיגל, מרכזת הקורס, מספרת על נוכחות גבוהה בשיעורים ועל כך שבסך הכל נשרו רק שניים מתוך ארבעים וארבעה איש שהתחילו את הקורס, וגם זאת מסיבות אישיות. הקורס התמקד בסימסטר הראשון בלימודי רקע כלליים ועובר כעת לפסים מקצועיים ספציפיים כמו כימיה של היין, לימודי מעבדה, טעימות יין ועוד. הסימסטר השני נפתח בסיור ביקבי כרמל שבזכרון יעקב שהתקיים באחד מימי שישי של חודש מרץ 2005. היה זה סיור אחד מיני רבים המתקיימים במסגרת התכנית. קודם לכן ביקרו הלומדים ביקבי רמת הגולן, ביקב דלתון וביקב הרי גליל. הצטרפתי לסיור המרתק שנפתח בהתכנסות במרכז המבקרים המשגע של היקב הקרוי 'הבית ביקב'. המבנה שימש בעבר כביתם של יינני הברון והוא שופץ לפני כמה שנים ועוצב מחדש ברוח התקופה ההיא, על ידי האדריכל אשר אלבז. במקום יש חנות, מסעדה בת כמה חדרים, ומרפסת עץ הצופה אל גינה יפה בחצר. על מרפסת 'הבית ביקב' קיבל את פנינו מנהל היקב יאיר שטילר. יאיר, שנתמנה לא מזמן לתפקיד, הוא בנו של היינן הותיק פרדי שטילר, אך יש לו זכויות רבות משל עצמו בהיותו בעל תואר בהנדסת כימית מהטכניון ותואר שני במינהל עסקים מאוניברסיטת חיפה. יאיר הציג את הייננים שילוו את הסיור: פיליפ ליכטנשטיין - היינן הראשי של יקב זיכרון, בוגר האוניברסיטה הלאומית לאגרונומיה במונפלייה, התמחה בתורת היין והגפן. אסף פז – יינן יקב הבוטיק, למד בפקולטה לחקלאות ברחובות והמשיך לתואר שני בפקולטה לייננות בבורדו בצרפת. קובי ארנס – יינן היינות הלבנים, דור שלישי לכורמים מבנימינה. למד לתואר ראשון בהנדסת תעשיה וניהול והמשיך ללימודי ייננות וגידול הגפן באונ' אדלייד באוסטרליה. נכנסו אל יקב הפיילוט. ביקב זה מתבצעים כל עיקר הביקור התמקד ביקב הבוטיק, שם נטל את שרביט ההדרכה אסף פז, כשהוא מספר בגאווה מקצועית (ומוצדקת) על הפעילות במקום: "אנו נמצאים ביקב הבוטיק של כרמל. אצלנו המושג 'בוטיק' הוא קונספט, לא ביטוי לגודל. ביקב בוטיק בארץ מייצרים בדרך כלל בין מאה למאה אלף בקבוקים בשנה, ואילו כאן קלטתי בבציר האחרון מעל ארבע מאות טון. כדי להסביר למה משמש יקב הבוטיק, אתייחס לגודל המיכלים: בעוד שבחוץ גודל המיכל הקטן ביותר לעיבוד יין הוא 40 אלף ליטר, אצלי ביקב הבוטיק גודל המיכל הגדול ביותר הוא חמישה עשר אלף ליטר והיתר קטנים יותר: עשרת אלפים, שבעת אלפים וחמש מאות, חמשת אלפים, אלפיים וחמש מאות, אלפיים והקטן ביותר – אלף ליטר. בתוספת הציוד המשוכלל שתראו מיד ניתן לעשות כמעט כל דבר עם כל כמות - גן עדן מבחינה ייננית". אסף ממשיך משם עברנו אל מיכלי התסיסה: "אנו נמצאים בשדרת הפרמנטורים של יין אדום", הסביר אסף, "בכל מיכל יש בקרת טמפרטורה, משאבה ופנל הפעלה השולט על פעולות המיכל. לפי הזן ואיכות הענבים אני מחליט על תכנית ויניפקציה. ראשית אני קובע את משך הזמן, כלומר מספר ימי תסיסה, אח"כ את מספר הערבובים ביום, משך כל ערבוב וזמן ההפסקה בין כל ערבוב וערבוב. יש אפשרות לדמות 'ערבוב פתוח' על ידי הזרמה מבוקרת של אוויר אטמוספירי פנימה, פעולה חשובה שלעיתים יש לבצעה גם בשבתות וחגים. כמו כן אני יכול לקבוע מה תהיה הטמפרטורה בכל שלב ושלב של התסיסה. בסופו של דבר, למרות כל האוטומציה אין תחליף לפיקוח אישי של היינן, ולכן אני עובר פעמיים ביום ובודק את מה שקורה במיכלים". לא אלאה אתכם יתר על המידה בשפע המונחים המקצועיים, הקשורים לעבודת היינן, שאסף פז עסק בהם במהלך הסיור. חלק מהמשתתפים, בעיקר אלו שמתכוונים, כנראה, להקים לעצמם יקב שאלו שאלות רבות על אופן הפעלת הציוד וביצוע הפעולות השונות. מילים כמו "EXTRACTION” "PUMPING OVER” ו- “PUMPING DOWN” עפו באוויר כלאחר יד. הסיור ביקב הבוטיק הסתיים במיכלי התסיסה של היין הלבן ואחר כך ביקרנו בכמה אולמות חביות המצויים במרתפים העתיקים של היקב, אזור הקרוי בפיו של אסף ה- DUNGEON ... (בור כלא, צינוק)... כשהגענו למרתפים הבנתי למה אסף התכוון. המרתפים הקרים והטחובים מימי הברון מצויים עמוק באדמה ורק חביות היין הרבות המונחות בהם מזכירות לנו שאנו במקום שנועד בעצם להיטיב עמנו... כעת הגיע תור הטעימה. באחד המרתפים חכה לנו שולחן ארוך ארוך (בביקור השתתפו כחמישים איש) ועליו עשרות כוסות טעימה. הטעימה נפתחה בכמה סוגי יין לבן. את היין הראשון הציג היינן קובי ארנס. שם היין "זמרין לבן 2004" והוא יצא לשוק בעוד כמה שבועות. זהו בלנד של חמישה (!) סוגי יינות לבנים: סוביניון בלאן, פרנץ' קולומברד, שרדונה, אמרלד ריזלינג וסמיון. "אלו הזנים העיקריים שיש לנו כאן באזור", אמר קובי, "רצינו ליצור יין פריך ופירותי שיתאים בעיקר לקיץ". ואכן, בטעימה התרשמתי שמדובר ביין צעיר, פירותי ומרענן מאוד. צבע היין צהבהב נאה וריחות פרי חמצמץ בוקעים ממנו. יש לו חומציות נאה והוא כייפי בפה. היין הבא היה "ריזלינג חצי יבש 2004" על תהליכי הייצור של היין סיפר אסף פז: "מדובר בזן בעייתי וקשה לטיפול. בכרם (כרם קאיומי ליד מירון) השתדלנו ליצור חילון כזה שיאפשר להצל על הפרי כדי שלא יספוג יותר מדי קרינה ולא יאבד ארומות. התסיסה נעשתה בטמפרטורה מאוד נמוכה והתירוש נחשף לחמצון כדי לנטרל מראש את כל החומרים הרגישים לחמצון ולהשאירם במיכל, במקום שיווצרו אחר כך בבקבוק. החלטנו לעצור את התסיסה ברמה של "שרדונה כפר תבור 2004 – ללא חבית" "שרדונה כפר תבור 2004 – 3 ח' חבית" יאיר מרגלית, המרכז האקדמי של הקורס בתל חי, שליווה את הסיור, ניצל את ההזדמנות להרביץ תורה בתלמידיו: "שימו לב שהיין יותר כהה. תתייחסו לנושא של טעמי העץ, האם הטעמים של העץ משתלבים ביין?" בהמשך התפתחה שיחה בנושא התססת יינות שרדונה בחביות על משקעי השמרים מה שקרוי בשפה המקצועית SUR LIE. כך או כך לא הצלחתי לתהות על קנקנו של היין הזה שהוא עדיין בתהליך ויצא לשוק רק בעוד כמה חודשים. עברנו ליינות אדומים והראשון שבהם היה "זמרין אדום 2004". על היין דיבר היינן קובי ארנס: "היין הזה הוא השני בפרויקט מיוחד שעבדתי עליו מהזמירה עד הביקבוק כמו בזמרין הלבן שטעמנו קודם. יש כאן מרלו, קברנה סוביניון, קריניאן, ופטיט סירה. רציתי להביא את הענבים למצב של שילוב טעמים בשלים עם טעמים 'ירקרקים'. כל זן הותסס וטופל בנפרד. היין כולו FREE RUN (ללא סחיטת הקליפות. א.ה.) והמטרה הייתה לקבל יין עם צבע טוב וארומות משולבות של כל הזנים המשתתפים. היין יצא לשוק ביחד עם הזמרין הלבן בעוד כמה שבועות" בחנתי את היין ומצאתי יין בעל צבע יפהפה אדום סגול בעל ריחות פירותיים קלים. בטעימה חשים בטעמים נעימים. הקברנה (25%) תורם עצמה, המרלו (45%) נותן עדינות והקריניאן + פטיט סירה (25%) צבע וטאנינים. יופי של יין ומתחרה רציני להר חרמון אדום של רמת הגולן וליסמין האדום של רקנאטי. "קריניאן זכרון 2004" "מרלו רמת דלתון 2004" – לאחר מזיגת היין הזה לכוסות ערך אסף פז מישאל מהיר בין הנוכחים לגבי זהות היין אך איש לא ניחש. היה זה מרלו בצבע דיו, עוצמתי, כבד, כמעט ריבתי. מקור הענבים מכרם ברמת דלתון שמניב "קברנה סוביניון כרם קאיומי 2004" – "מקור הענבים של היין הזה מכרם קאיומי שליד מירון", אמר אסף פז, "מדובר בכורמים מוכשרים שיודעים לעשות בדיוק את מה שאנו מבקשים מהם. שימו לב שהיין מאוד סמיך והוא בעל טאנינים רכים שאינם תופסים את הפה. יש ליין מאפיינים של קברנה סוביניון הגדל במקומות פחות חמים: אדמתיות, פרי ועשבוניות. היין מתיישן בחביות עץ ש- 60% מהם חביות חדשות". טעמתי את היין ונזכרתי בטעימה שהשתתפתי בה כשבוע קודם לכן ביקב ראשון לציון. היין הוא בעל כל המאפיינים של קברנה טוב. יש בו את הטעמים הקלאסיים של פירות אדומים עם תרומה גבוהה של עץ. נראה לי שאנו עוד נשמע על היין הזה, שעתיד לצאת בסדרה מיוחדת, לדברי אסף. "פטיט וורדו 2004" – יין אדום בלתי מ הטעימה הסתיימה ביין קינוח "גווירצטרמינר בציר מאוחר 2004". היין הוכן בסגנון גרמני אלזסי על ידי סחיטה ארוכה וקרה ללא כל תוספות. התקבל יין קינוח מתוק וטעים באופן בלתי רגיל. יש בו 9% אלכוהול (שהושג ע"י התסיסה בלבד, ללא תוספת חיצונית, כאמור) ומתיקות הנובעת מסוכר שיורי של יום שיש בצהריים והגיעה העת לסיים את הביקור. יאיר מרגלית הודה בשם לומדי הקורס ליאיר שטילר, מנהל היקב, ולייננים על הסיור המאלף ועל היינות המפתיעים. "אין ספק שאנו עדים לשינוי אמיתי בכל מה שקורה ביקבי כרמל" אמר יאיר בדבריו. לסיום, כמה מילים מאת עבדכם. להזכירכם, הביקור נערך במסגרת הקורס לתואר 'מתמחה בייצור יין, של מכללת תל חי. רציתי להביא לכם כמה סיפורים על דמויות בולטות בקרב הלומדים בקורס ועל מה שהביאם ללמוד את הנושא. עקב התארכות הכתבה החלטתי לדחות זאת להזדמנות אחרת. אנו נמשיך ללוות את הקורס המעניין הזה ונביא את הסיפורים האלו באחת הכתבות הבאות. בינתיים נאחל ללומדים הצלחה וליקבי כרמל: כה לחי! מרץ 2005. |
.jpg)
מיני ניסויים לפיתוח יינות חדשים. החדר מכיל מיכלי נירוסטה קטנים, בני 
ומספר: "ביקב הבוטיק יש הפרדה מלאה מהיקב המסחרי. זה מתבטא בתקציב השקעות נפרד, הפרי נקלט ומעובד בנפרד ובעיקר יש הפרדה בחלקות שבכרמים, שם יש לי קשר מקצועי ישיר עם הכורמים ועם הנעשה בכרם. אני יכול לספר שבבציר האחרון כמעט ולא היה צורך להשתמש במיון ידני כיוון שרוב עבודת המיון נעשתה בכרם. היה די קשה לשכנע את עובדות הבציר להשליך לארץ פרי לא ראוי, אבל בסופו של עניין קבלנו כאן רק פרי נקי ישר למסחטה". בהמשך הציג אסף בפנינו מתקנים שונים המאפשרים טיפול מיוחד בתהליך. בין היתר, הוצג בפנינו מתקן הקרוי "רוטור פרמנטור" זהו מעין 'מערבל בטון' שבתוכו מתבצעת תסיסה ומדי פעם מתבצע ערבול. המכשיר מפוקח מחשב וניתן לתכנת אותו כך שהערבול יתבצע במרווחי זמן הרצויים ליינן.
זוהה, בעל צבע מרוכז, נמזג לכוסותינו. שוב ניסה אסף לערוך מישאל ניחושים בין הנוכחים וכמובן שאיש לא ניחש. "מדובר בזן רגיש ושביר מאוד, אך לדעתי יש לו עתיד בארץ", אמר אסף, "זהו הפטיט וורדו, זן בורדולזי שהגיע לפני כמה שנים לארץ וכעת מבשיל בכרם השייך למשפחתו של היינן קובי ארנס. הזן קשה מאוד לגידול ואני נחשפתי אליו כאשר עבדתי בפויאק שבבורדו" יאיר מרגלית, מופתע שוב, סיפר שהבעיה העיקרית של הפטיט וורדו שהוא כמעט ואינו מבשיל. גם בבורדו משתמשים בו ברמה של 2 עד 3 אחוז בבלנד. כאן בארץ יש לו סיכוי להבשיל ולהשתתף בבלנדים". יאיר מרגלית הוסיף ואמר: "לא הייתי מציע לכם להתעסק עם הזן הזה". ואני, נזכרתי שוב בטעימה בראשון לציון ובחשיפת היין החדש של כרמל הקרוי "לימיטד אדישן" שהוא בלנד בסגנון בורדו. יש להניח שבאחד הבלנדים הבאים של ה- "לימיטד אדישן" נמצא גם את הפטיט וורדו.