שגיא קופר

לא לפני הרבה זמן כתבתי, ממש כאן, באתר זה, על נושא הטרואר כפי שהוא משתקף בכרמים הצפוניים של יקב ססלוב, על החשיבות שלו ועל המאפיינים השונים שלו כפי שהם מתגלים ביין. בביקור האחרון שלי ביתיר אמר לי יעקב בן דור, מנכ"ל היקב "אם מישהו לא מכיר במושג הטרואר הייחודי שלנו, אני מביא אותו לכאן והוא משתכנע מיד." מנגד, באותו זמן פחות או יותר גם כתבתי על השימוש הגובר – והמוגזם לדעתי בהרבה מקרים – בחביות. הטענה שלי הייתה אז שבסופו של דבר לוקחים דברים שהם בבחינת ניואנסים ובשימוש לא נכון "מחביאים" אותם מתחת לטעמים שמקורם בכלל אינו בענבים, אלא בעץ האלון. קיבלתי על הראש בשני המקרים (חלק בצדק, תודה לאל), אבל זה חלק מהדיון, שאני מקווה שנוצר באתר הזה לפעמים.

לאחרונה, אחרי זמן מאוד ארוך שבו מדגישים היקבים את החשיבות של ה"טרואר" שלהם, את תלות איכות היין בטיב המקום בו נוצר וממנו באים הענבים, התפרסם מחקר שמסקנותיו מעניינות. הן סותרות – במידה כזו או אחרת – את תפיסת הטרואר בימינו, ולמעשה את הבסיס עליו בעצם בנויה כל שיטת האפלסיונים הצרפתית, שהיא הבסיס לשיטה העולמית. המחקר שומט בלא מעט את האדמה מתחת לרגליהם של מי מאנשי העולם החדש שרוצים להגדיר אפלסיונים חדשים בארצות שלהם או נלחמים על מנת שיכניסו אותם להגדרות אלה.

המחברים, אוליביה ג'רוד וויקטור גינסבורג, הציגו את מסקנות המחקר שלהם בכנס האחרון של החברה המלכותית לכלכלה בלונדון. לצורך המחקר, הם בחנו תנאי "טרואר" שונים של מאה ויותר יקבים לעומת טכניקות וטכנולוגיות שונות של אותם היקבים באזור הוט-מדוק ו ניסו להתאים אותם לאיכות היין המתקבל. את איכות היין הם שפטו לפי שני משתנים: ציונים שנתנו רוברט פרקר ומישל ברודבנט ליינות, והמחירים שהיינות האלה קיבלו במכירות פומביות.

המסקנה של המחקר פשוטה, לכאורה: אין חשיבות כל כך אקוטית לפקטורים סביבתיים ו"טרואריים" על איכות היין. מה שמשפיע על האיכות – בראש ובראשונה – הן הטכניקות והטכנולוגיות בהן משתמשים היקבים. בימים אלה, בהם המכשור והמדע מחוללים פלאים בהרבה דברים, ניתן להצליח לגדל זנים רבים של גפנים במקומות מגוונים בעולם. צרוף מוצלח של גפנים, עם טכנולוגיות טובות של ייצור יתנו יין מוצלח.

אנשי העולם הישן ביין – הצרפתים, האיטלקים, הספרדים – נלחמים על כיסו של הצרכן ומנסים לשכנע אותו שאיכות היין שהוא קונה תלויה בטרואר. "יכול להיות שהיין האחר יהיה מצוין," הם אומרים, "אבל יהיה חסר לו משהו, והמשהו הזה הוא, הוא ה'טרואר'". מצד שני, אנשי העולם החדש - האוסטרלים, הדרום אמריקאים והאמריקאים עצמם - נלחמים ואומרים ששמש טובה, ידע וטכנולוגיות ייננות מתקדמות הן אלה שעושות את היין למשובח.

המחקר הזה – שאני מניח שעוד ידובר בו פה ושם – מעלה שאלה מעניינת שהיא רלוונטית דווקא לנו, כאן בישראל: האם יש בכלל צורך באפלסיונים "גאוגרפיים", או שמא כיום, כאשר הטכניקות היינניות – אם אכן כך הוא – הן המשפיעות העיקריות על איכות היין, יש צורך באפלסיונים "טכנולוגיים"?

היות ואצלנו הגדרת האפלסיונים היא משהו מאוד לא מעודכן ולא מוגדר מבחינה ייננית (ראה גולן-גליל באותו אפלסיון), אולי דווקא בישראל צריך לחשוב אחרת, ולהסכים על שינוי קונספט? לעשות את המינימום הדרוש על מנת להתאים את היין ליצוא, ולבנות שיטה אחרת, לא גאוגרפית, של בקרת איכות. דבר כזה יאפשר ליקבים לפעול בצורה המודרנית, המתאימה לשיווק הישיר המודרני: לבנות תדמית מותג עצמאי שמבוסס על איכות, ולא על "תקנים והרגלים". בארץ יש לא מעט יצרני יין טובים – פלאם לדוגמא – שלמרות שהם ממוקמים פיזית באזור גידול יין מוגדר, הם מייצרים יין מעורב ומכמה אזורי גידול. במקרה שלהם, איכות היין ותדמית המותג היא שקובעת, לא מעט, את נכונות הקהל לקנות ולשלם.

העתק של המאמר ניתן לקבל ע"י משלוח אימייל