יותם שרון -  יינן ביקבי ברקן

פורסם במגזין "טרואר" של יקבי ברקן ויינות סגל

גם אם מתעלמים מהטקס המרשים הנלווה אליו, לחדרור יין יש יתרונות רבים -  ובכל זאת, נדמה שאנו מבצעים את הפעולה לעיתים רחוקות מדי. למה?

פעולת החידרור (gnitnaceD), כלומר מזיגת היין מהבקבוק אל קנקן זכוכית בעל פתח צר ובסיס רחב (retnaceD), היא אחד הטקסים היפים ביותר בעולם היין. יש מעט מראות משובבי נפש יותר מדקנטר קריסטלי בוהק שבתוכו נושם יין בצבע אדום ארגמני עמוק.

לצערי הרב, לעיתים נדמה שאנו מבצעים את הפעולה הזו לעיתים רחוקות, אם בכלל, וחבל. אבל למה, בעצם, זה בכלל נחוץ? איזה יין דורש חידרור ואיזה לא? ואם כן, מתי -  מיד לפני ההגשה, או זמן-מה לפני כן? על שאלות אלו ננסה לענות בכתבה זו.

אל תשקע

הסיבה הראשונה לביצוע פעולת החידרור היא הפרדת היין ממשקעים שהצטברו בבקבוק, על מנת שהיין שמגיע לכוס יהיה צלול, ובכדי להימנע ממרירות המשקעים. כיום, הופעת משקע בבקבוק היא עניין פחות שכיח מבעבר, אך צפוי כי יינות אדומים ששהו יותר מ-4 שנים בבקבוק יכילו מעט משקע. כמות המשקעים משתנה לפי סוג היין (יינות מעמק הרון, או וינטאז' פורט, הנם עתירי משקעים) והמידה בה סונן לפני המילוי, וכשהחידרור נעשה מסיבה זו, מדובר באופרציה מעט מסובכת.

ראשית, יש להעלות את הבקבוק מהמרתף ולהעמיד אותו 24 שעות (או לפחות מספר שעות) מראש, על מנת שכל המשקע ייאסף בתחתית הבקבוק. יש להצטייד בדקנטר (שעליו להיות, כמובן, נקי וחסר ריח לחלוטין), משפך קטן שמקל על המזיגה, וכן במקור אור קטן, כמו פנס כיס או נר, אותו נציב בין הבקבוק לדקנטר. השלב הבא הוא חיתוך זהיר של הקפסולה שבראש הבקבוק, תוך הימנעות מטלטולו, וניגוב שפת הבקבוק עם מטלית לחה. אחר-כך חולצים בעדינות מרבית את הפקק, אוחזים בדקנטר ביד אחת (שמאל, אם אתם ימניים) ובבקבוק ביד השנייה, ומתחילים למזוג כשצוואר הבקבוק מואר מאחור ע"י הנר. חשוב מאוד למזוג במתינות, בתנועה אחת רציפה, ולא לקטוע את המזיגה: זקיפת הבקבוק תערבל את המשקעים אותם אנו עמלים להפריד.

לקראת סוף המזיגה נבחין שהמשקע הולך ומתקדם אל צוואר הבקבוק; ממש לפני שהוא יגיע לשם, נעצור את המזיגה. בדרך כלל תשאר פחות ממחצית הכוס של יין בבקבוק. זהו, אפשר לנשום לרווחה. סיימנו. אני יודע שזה נראה מסובך ומלחיץ, אבל האמת היא שפשוט צריך להתאמן כמה פעמים ואז ההפקה המסובכת הופכת לריטואל מהנה שתמיד מאוד מרשים את האורחים.

צריך חמצן

סיבה נוספת לחידרור, חשובה לא פחות, היא "אוורור" היין. לאחר תקופת יישון (ארוכה יותר או פחות) בה היין כלוא בבקבוק במצב של חוסר כמעט מוחלט בחמצן, יש לו צורך בחשיפה מסוימת לחמצן בכדי "להיפתח", להגיע למלוא הבוקה שלו ולהראות לנו את כל שלל טעמיו. כמה אוורור צריך כל יין? זו כבר שאלה שקשה לענות עליה. לכל יין דרישות משלו, וגם אז התשובה משתנה לאורך שנות יישונו, וצריך פשוט ללמוד מהניסיון.

באופן כללי, חידרור לצורך אוורור מומלץ ביותר כשאנו חפצים לטעום יין אדום צעיר, אשר ידוע לנו שיזדקק עוד לתקופת יישון ארוכה בכדי להעריך את הפוטנציאל הגלום בו. במקרה כזה רצוי לבצע את החידרור שעתיים עד ארבע שעות לפני הטעימה; כמו כן רצוי להשתמש בדקנטר בעל בסיס רחב, המעניק שטח פנים גדול ומאוורר היטב את היין. מרכיבי היין, ובמיוחד חומרי ארומה ופוליפנולים, יגיבו עם החמצן, היין יתרכך ויפתח בוקה באופן מואץ, ואנו נזכה למעין הצצה אל עתידו של היין (ובחוויית שתייה מענגת בהרבה). במקרה כזה, פעולת החידרור פשוטה מאוד מאחר ופשוט מוזגים את היין לדקנטר, בלי להתחשב במשקעים (שעדיין לא נוצרו ביין הצעיר) ובלי טקסים מיותרים.

פתוח או סגור

ומה לגבי יינות בוגרים יותר? היינן של -tuaH uaetגhC noirB המהולל מבורדו ממליץ לחדרר את כל יינותיהם, ואת יינות בורדו הגדולים בכלל, כשעתיים לפני ההגשה. רק לגבי יינות ישנים ממש, 50 שנה ומעלה, מומלץ לחדרר ממש ברגע ההגשה שכן הם עשויים להיות "שבירים" מאוד ולהיפגע מהר מאוד מהחמצן. אולם גם בנושא זה אין קונצנזוס מוחלט, וכבר שמעתי על יינות, כמו בצירים של etifaL uaetגhC מהמאה ה19-, שלא זו בלבד שניחוחם לא דהה, אלא הוא אף הוסיף והתפתח במשך שעות לאחר מזיגתם לדקנטר.

מצד שני, פרופסור פיינו (duanyeP) הנודע (אשר נפטר לאחרונה) טען כי למעט יינות צעירים ביותר, האוורור יכול רק להזיק: לכן מוטב לחדרר, לצורך הפרדת המשקעים, ממש לפני ההגשה -  ובמידה והיין עדיין "סגור", יש לתת לו להיפתח בכוס. אחרים טוענים כנגדו, שיתכן שהדבר נכון לגבי היינות אליהם היה מורגל, אך ישנם יינות -  כגון יינות בארולו וברברסקו מצפון איטליה -  שממש חייבים כמה שעות אוורור כדי להתבטא כהלכה.

קיימים אזורי יין בהם כלל לא נהוג לחדרר יין: למשל בורגון או דרום עמק הרון, שם לרוב מגישים יינות, גם הישנים ביותר, ישירות מהבקבוק. אך אם לא מחדררים יין בורגון אדום, איך נמנעים מהמשקעים? לצורך זה הומצא מתקן, עליו משעינים את הבקבוק וע"י סיבוב מנואלה הוא מטה אותו קדימה בהדרגה כך שהיין נמזג הישר לכוסות ללא טלטול המשקע. אני מודה שבאופן אישי, מעולם לא נתקלתי בהמצאה המוזרה הזאת. ולסיום, בעניין היעדר מחויבות לחידרור: יינות מבוססי פינו-נואר או גרנאש, למשל, נוטים להסגר פחות בבקבוק ויש להם פחות צורך להתאוורר מאשר יינות מבוססי קברנה או סירה.

לאוורר לבן

עד כה דיברנו רק על יינות אדומים. האם מכך יש להסיק שלעולם לא מחדררים יינות לבנים? נכון שביינות לבנים כמעט אף פעם אין משקע; אך ניסיוני מלמד שיש לבנים שבהחלט משתפרים ונפתחים עם מעט אוורור, כמו סוגים מסוימים של יינות שרדונה וריזלינג. ישנם סומליירים (מלצרי יין) שממליצים לחדרר, לפני ההגשה, יינות בורגון לבנים. היצרן של אחד מיינות הלואר הגדולים ביותר, ה- tnarreS ed eיluoC (העשוי מהזן שנין בלאן), ממליץ לחדרר את היין 24 שעות לפני ההגשה.

לסיכום, בנושא האוורור של יינות קשה לגבש כללים מוחלטים, ועדיף ללמוד מניסיון -  ורצוי שהוא יהיה ניסיון אישי -  כי גם הטעם האישי קובע בסוגיה זו. כמו כן, אני ממליץ בחום לכל חובב יין להצטייד בדקנטר, בין אם מדובר בקנקן זכוכית פשוט או בכלי קריסטל מהודר, ופשוט לנסות. בחידרור טמונה אפשרות להגדיל את חווית השתייה -  וזו אפשרות שחבל להחמיצה.

מרץ 2005