קטגוריות:
| >> על היין וייצורו » תסיסה ביקב ססלוב | |
לכבוד סיום הבציר ב כתבה: רבקה פומרנץ את ברי ססלוב אין כל צורך להציג: המילה "ססלוב", האוצרת בתוכה את האיש, היינן, היין, המשפחה (ברי, נילי, רוני ויסמין) והיקב - הפכה זה מכבר למותג. סדרת הריזרבד, סדרת אדום וסדרת אביב מבית היוצר של יקב ססלוב, כמו גם יינות ייחודיים כמו הבלאן דה-נואר, או יינות הקינוח, מוכרים היטב לשוחרי היין הישראלי. זהו יקב שאחד ממאפייניו הוא היציבות ברמה ובאיכות היין, ונראה כי לא בכדי בחר Riedel להדגים את מאפייני כוס הסומלייה היוקרתית ביותר שלו באמצעות יין הקברנה סוביניון ריזרבד של ססלוב. כמו כן, יקב ססלוב בקיבוץ אייל הפך לבית פתוח, בעיקר בסופי שבוע, לקהל לקוחות המגיע לא רק לטעום, לרכוש יין ולהתעדכן, אלא בעיקר לפגוש את העושים במלאכה, וללמוד עוד דבר או שניים על יין. ססלוב אוהב לחלוק את הידע שצבר ורכש בעמל של שנים עם כל דיכפין, ומבקרים גודשים את היקב ובאים לשמוע מפיו וללמוד עוד ועוד על יין – ניכר כי ברי ססלוב הוא מורה מצוין, ויעידו על כך מאות האנשים שלמדו אצלו בקורס להכרת וטעימת יין. לכבוד סיום הבציר 2005 הו ססלוב דיבר על שלושת הבצירים האחרונים - 2003, 2004 ו-2005, ומסתבר שבכל אחת מהשנים הללו היה בציר נהדר. "אם השנה תהיה כמו השנה הקודמת", מתנבא ססלוב, "מחכה לנו שנה טובה. הקיץ היה חם יותר בחמש מעלות משנה שעברה והלחות גבוהה מאוד. השנה, בגלל החום, חיכינו להבשלה מוקדמת של הענבים, וחשבנו שהבציר יוקדם, אבל זה לא קרה. כנראה שהענבים בארץ אוהבים את החום ולא רע להם עם 32 מעלות. למרות החום השנה השתמשנו בהרבה פחות מים". טעימה ראשונה - מיץ מענבים שנבצרו יום קודם לכן, שלא קבל עדיין שמר. המיץ היה ורוד ומתוק. הענבים, קברנה סוביניון, מכרם בן זמרה, והכורם הוא אברהם פרידמן. כרם בן זמרה נמצא על פלטו בגובה של טעימה שנייה – יין קברנה סוביניון. הענבים מכרם בן זמרה, והכורם ברי ססלוב אינו משתמש בשמר מבורדו: "מה שחשוב ביין היא התחושה בפה והטעמים. זכרו את הטעמים, ותבינו מה המשמעות של אותו יין מאותם ענבים, אך עם שמר אחר. השמר משחק תפקיד גדול יותר ממה שרוב הייננים מוכנים להודות עליו. מורכבות היין גדולה יותר כשאני מערבב אותם יחד, מאשר עם שמר אחד. אני משתמש עם שמרים שאחד תופס את הפה במרכז הלשון, והשמר השני במקומות אחרים בפה.כשאני משתמש עם שמר אחד אין לי את אותו אפקט, ולכן אני משתמש בשמר שונה כדי לקבל איזון. אפשר להרגיש את האופי של היין - הוא פירותי ורך. נכון להיום הוא מאוזן". טעימה שלישית – קברנה סוביניון ורוד אטום, מעט כהה. יין זה תסס עם שמר מספר D-254. "היין הזה מתקדם בשלושה ימים וזה מורגש", מסביר ססלוב. "היין הראשון רך עגול פירותי ונעים, והיין הזה עוקצני יותר, ואת זה מרגישים בחומציות". טעימה רביעית – הפתעה מענגת ומסקרנת – גוורצטרמינר, המכונה על ידי ססלוב "הצעצוע שלי". "אני מת על גוורץ", הוא מעיד. "השנה קיבלתי פרי הכי טוב, ממש מדהים. בעבר עשיתי כמות קטנה, אבל בגלל האיכות המדהימה של הפרי אני עושה הפעם הרבה יותר. הגוורץ מכרם בן זמרה, וזה המקום הכי טוב בעולם בשביל גוורצטרמינר". השיטה של ססלוב היא יין מחוזק עם אלכוהול: "בערך חודש עובר עד שהאלכוהול משתלב ולא מרגישים אותו. אני משתמש באלכוהול כדי להרוג את השמרים, ולהשאיר את הסוכר הטבעי ביין. כרגע עברו רק שבועיים אז עדיין מרגישים את האלכוהול, אך הוא ייעלם", כך ססלוב. הריח אגסים, אשכוליות ואננס. הגוורץ נב האירוע השנתי של היקב ייוחד הפעם לסגנון ה – Swing, קרי, הוא יעמוד בסימן שנות החמישים והשישים, והזמנות תישלחנה לחברי מועדון היקב. המפגש היה מעניין, מקורי וחדשני. איש לפניו לא עשה טעימת יין בתסיסה כפי שעשה ססלוב, ונתן לשוחרי היין בדרך זו את האפשרות ללמוד מה המשמעות של השמרים השונים, ועד כמה הם משפיעים על הטעמים ביין. המפגש היה, ללא ספק - מרתק. לחיי היין הישראלי! לחיים! * מדוע כל שמר שהוזכר לעיל מתחיל באות D? אוקטובר 2005 |
זמנו ביום שישי האחרון חובבי היין לטעום את התירוש ממכלי התסיסה ביקב. עשרות רבות של אנשים התכנסו כדי לשמוע את דבריו של ססלוב, והפעם למדנו שיעור מרתק על השפעת סוגים שונים של שמר על טעמי היין. אך קודם לכל, ססלוב שר שיר הלל לכורמים מכרם בן זמרה, ובמיוחד לאברהם פרידמן, כורם הנמצא בכרם בכל ימות השנה ועושה הכל. "יש לי שני יועצים בתחום הגפן", אומר ססלוב, "אבל אין להם מה להגיד לאברהם פרידמן לאור מה שהוא עושה". ססלוב שיבח את פרידמן, הכורם הצעיר והמוכשר, ואת הכורם רוזנברג וקברנה הסוביניון שהוא טיפח.
הוא רוזנברג. הענבים נבצרו ביום השני לחודש אוקטובר. צבע היין ורוד אטום, והיין עדיין תוסס. השמר שלו הוא 
צר בסוף אוגוסט השנה, והוא עדיין נמצא במיכל. הגוורצטרמינר שיצא לשוק בדצמבר הקרוב, הוצע לקהל במכירה מוקדמת במחיר של 300 ₪ למארז של 6 בקבוקים. הקהל גם התבשר על האירוע השנתי של יקב ססלוב שעתיד להתקיים לקראת סוף החודש, ובו יושקו יינות מסדרת אביב לרבות המריאג' 2004. "השנה המריאג' 2004 הוא טוב מאוד" טוען ברי ססלוב.
