פתיח וצילומים: ישראל פרקר

ישנם רבים החושבים (בטעות) שלעשות יין זהו תהליך פשוט וקל. בוצרים ענבים (לא חשוב איזה ומאיזה כרם), מרסקים אותם ומאחסנים את תמיסת מיץ הענבים במיכל במשך כמה שבועות עד שהסוכר שבמיץ הופך לאלכוהול. בשלב הבא מסננים את היין ומבקבקים אותו…. ומהבקבוק ישר לכוסית ולפה.

אני כבר מזמן למדתי שלעשות יין טוב זה בהחלט לא פשוט. כדי שהיין באמת יהיה טוב חייבים לבחור בענבים המתאימים (מה זה?), לבצור בכרמים הטובים (היכן הם נמצאים?), להוסיף חומצות ובי סולפיד (איזה וכמה?), לערבב שמרים במיץ הענבים (איזה וכמה?), להשרות את הקליפות במיץ השריה קרה (כמה זמן ובאיזו טמפרטורה?), לרכז את התמיסה (איך והאם בכלל כדאי?) ולהתסיס את היין בטמפרטורה מבוקרת (איזו טמפרטורה?).

הרבה סימני שאלה הופיעו בקטע למעלה, סימני שאלה אלה מביאים למסקנה שלעשות יין באמת טוב, שאפשר יהיה ליהנות ממנו גם תקופה ארוכה אחרי שבוקבק, חייבים ללמוד בצורה מסודרת ומקצועית. לשם כך בעצם הוקם בית הספר ליין ביקב שורק אותו יזם ומנהל ניר שחם.

סוגים שונים של פרקים יש בקורס עשיית היין ואחד מהם קשור לתקופת התסיסה של היין לאחר הבציר. גורמים רבים יכולים להשפיע על תהליך התסיסה ורק השילוב הנכון בין הגורמים הנכונים יכול בסופו של דבר להביא את התוצאות הטובות ביותר של התסיסה, קריא – קבלת יין משובח באמת.

ביום שישי אחד השכמתי קום ויצאתי ליקב שורק כדי לחזות מהצד בפגישת הסיום של קורס התסיסה שהיה מעשי מאוד, מסתבר. כשהגעתי לחדר החשוך צפיתי בסרט שהכין נתן ליפשיץ על השלבים השונים של העבודה מהבציר ועד לאחסון היין בדמיג'נים. ייננים ואנשי מקצוע שבדרך כלל אני רגיל לראות אותם נקיים ומגוהצים באירועי טעימה (לפני או אחרי דוכני היינות) נראו בסרט לבושים בסינורים ארוכים ומלוכלכי ידיים. הם עסקו בשיא הרצינות בעבודת הבציר, הפרדת הענבים מהשדרות, ריסוק הענבים, הוספת השמרים ערבוב…. ועוד ועוד. ניראה שהחבורה (אלה שהוצגו בסרט ישבו בכיתת הלימוד בעת הקרנתו) אהבה מאוד את הסרט של נתן שהזכיר להם שוב שאהבתם ליין היא לא רק מתמקדת בלגימה ממנו כשהוא נמזג מהבקבוק.

על השולחנות לפני כל משתתף עמדו 5 כוסות אליהם נמזגו בזה אחרי זה 21 יינות שונים שכולם החלו את דרכם באותו כרם, ובאותו מועד בציר. טעמם של היינות היה שונה מאוד זה מזה מפני שכל אחד מהם קיבל טיפול שונה בזמן התהליך.

ניר שחם הסביר בשקפים ובפרוטרוט את הניסיונות השונים שנעשו ביינות ותלמידי הקורס השתתפו בצורה ערה בדיון שנערך לאחר טעימת כל יין.

הרבה מסקנות התעופפו באוויר בשלוש השעות בה נערכה פגישת הסיכום. איך ומה כדאי לעשות כדי לקבל יין טוב.

במוחי התעוררו הרבה שאלות בבוקר המעניין הזה ואחת מביניהם הייתה: נניח שהוחלט מהי הדרך הטובה להתסיס יין, אבל איך יודעים באמת איך יתנהג כל יין שנה, או יותר לאחר סיום התסיסה? רק אז הרי בעצם ילגמו אותו ולא עכשיו מספר ימים אחרי התסיסה.

שיהיה בהצלחה לכל בוגרי הקורס ובכלל לכל אלה שמייצרים יין בארץ.

נתן ליפשיץ, שהשתתף בקורס מיום הבציר ועד לפגישת הסיכום, מסכם ומתאר את פגישת הסיום של הקורס:

חמישה שבועות בערך אחרי הבציר התקיימה ביקב שורק פגישת הסיכום של קורס התסיסה. עשרים ואחד יינות בבקבוקים מסומנים על פי הניסויים השונים חיכו בצד החדר בעוד המשתתפים בקורס והאורחים שהגיעו במיוחד מסתירים בקושי את הסקרנות ותופסים את מקומם אל מול שורת הכוסות. זהו רגע המבחן - הטעימה המסכמת.

זו השנה הראשונה שבה קורס התסיסה היוקרתי נכנס לתכנית הלימודים של בית הספר ליין של יקב שורק. המשתתפים ביניהם מומחים ליין, ייננים ובעלי יקבים כולם בעלי ניסיון מעשי וידע תיאורטי נכנסו לקרביים של התסיסה הכוהלית. בחמישה ניסויים שירדו לפרטים של התהליך המופלא שבו הופך התירוש ליין הם נגעו בפרמטרים הבסיסיים של תהליך התסיסה מתוך תקווה וכוונה להוסיף נדבך של ידע מעשי שאותו יוכלו ליישם ביין שיתסיסו בעתיד.

ניר שחם היינן של יקב שורק שניצח על הפעילות ביום הבציר ובימים שאחריו מיקד את הציפיות מהטעימה של היינות הגמורים. הוא טען כי הרצון לצאת עם מסקנות חותכות הוא נחמד אבל לא בהכרח אפשרי פשוט בגלל קיומם של יותר מדי משתנים שהשפעותיהם על התהליך תלויים זה בזה. רק במהלך העשייה ובטווח הארוך אפשר לבנות את הגישה הייננית וגם אם נאמץ תובנות מהניסויים הללו נוכל לבסס את המסקנות מבציר לבציר. קורס התסיסה נועד למעשה לזרוע זרעים למחשבות חדשות.

הניסוי ראשון בדק תיקוני חומצה ותוספת ביסולפיט לתירוש. חמישה יינות הותססו, הפעם הענבים היו בחומציות אידיאלית ולא היה מקום לתיקוני חומצה והייתה תחושה כי תוספת קטנה של חומצה שניתנה לחלק מהיינות רק פגמה, בשלב זה, בטעמם.

הגופרית הדו חמצנית היא חומר משמר שנוכחותו ביין מונעת חמצון ומניסיון העבר, יין שלא קיבל את התוספת הזו היה אנמי, שטוח, רדוד ולעיתים מחומצן ומקולקל. הפעם באופן מפתיע דווקא היין שהותסס בלי תוספת ביסולפיט ובלי תיקון חומצה היה הנעים ביותר לשתייה. יינן מומחה שהתארח בטעימה חידד את המסקנות. לדעתו אחרי הזמן הקצר יחסית (כחודש) שעבר מיום הבציר אפשר ללמוד רק כי אם ענבים שלמים ויפים מבחינה פיזית ועם רמת חומצה גבוהה, נכנסים לתסיסה בטמפרטורה קרירה ובלי שהיות ואם היקב נקי ומצוחצח אפשר בשלב הזה ליהנות מהיין גם אם לא הוסף לו ביסולפיט. במימד הזמן הדבר הזה ישתנה ואז יבוא לידי ביטוי חיובי ההכרח בתוספת הביסולפיט ובתיקון החומצה.

הניסוי השני בחן את ההשפעה שיש לשמרים מסוגים שונים על אופי התסיסה ועל סגנון היין. השמר המקובל ביותר בארץ הוא BDX והרוב המכריע של המשתתפים בקורס זיהה אותו בטעימה עיוורת ואהב את היין שהותסס בעזרתו. הוא האופייני ביותר לקברנה ולמרלו וגם היין שהפיק היה נקי ובלי ריחות וטעמי לוואי.

ביין שהותסס בעזרת GRE הייתה עוצמת פרי חלשה מאוד, מרירות וטעמים ירוקים שהזכירו אספרגוס. בעוד אשר היו מי שאהבו את התוצאות של השמר הזה הוא הוציא תובנות לגבי הטרואר. הוא טען כי מה שמזוהה אצל רבים כאפיוני טרואר הם למעשה מיקרוביולוגיה ונובעים משמרים כמו זה. כך אפשר היה לחשוב בטעות שלפנינו סירה מעמק הרון כשלמעשה היו אלו השמרים שנתנו את הרושם ה"אזורי".

את ה - 2323 Lאהבו חלק למרות עוצמת המיצוי הנמוכה יחסית. ה- DV10 היה פחות ייחודי וקשה לאבחון עם טעמי פרי ונגיעה מתכתית. מעניין מכולם היה היין שהותסס באמצעות שמרי הבר. למרות שהיה הכי פחות נקי והאצטי מכולם, היה בו משהו שהעצים את היין והוסיף לו עושר. היו שמצאו דמיון בינו לבין ה BDX וחשבו שיין כזה יוכל להשלים יין שתסס על השמר מבורדו.  

הניסוי השלישי נועד לבחון את השפעת הקליפות על היין. במהלכו התרחשו כמה כשלים שהקשו על הסקת מסקנות נחרצות בכל מקרה היה ברור לכל המשתתפים בקורס שההשריה הקרה שנועדה למיצוי צבע וארומות בלי מיצוי של טנינים תרמה ליין. נוצר גם רושם שככל שהיין שהה על הקליפות יותר זמן הוא נעשה טוב יותר והיה פחות מחוזר. היו שטענו שהמסקנה הזו לא בהכרח נחרצת כי יתכן שהקירור והאוורור שעבר היין בתום ההשריה השפיע על החיזור ומכאן ולא בהכרח מההשריה נובע ההבדל בין היינות.

הניסוי הרביעי העלה את ריכוז הקליפות ביחס לנוזל בתירוש, בדרך של הרחקת חלק מהנוזל בטכנולוגיה הקרויה "בלידינג". קיווינו שהגברת המיצוי מהקליפות תשפר את היין והתבדינו. הנוזל שהוצא מהיין האדום תסס בנפרד כיין רוזה ורדרד, מימי וחיוור יחסית שבכל זאת הפיק ארומה נעימה - קלילה ופרחונית. המסקנה אם כן היא - בלידינג זה נחמד אבל קצת מסוכן ותלוי בענבים. "כאן", אמר ניר שחם, "התוצאה בבלידינג היא פחות טובה ולא מצדיקה".

בניסוי החמישי תסס היין בשלושה מיכלים בטמפרטורות שונות בכוונה לבדוק את ההשפעה של טמפרטורת התסיסה על סגנונו של היין ועל איכותו. בטעימות ביניים שערכנו מצאנו הבדלים מובהקים בין היינות שתססו בטמפרטורות הקיצוניות. אחרי שלושה ימי תסיסה חשבנו שהיין שתסס ב18 - 20 מעלות הוא נעים ופירותי והיין שתסס ב28 - 30 מעלות היה דוחה ולא נעים. אחרי עשרה ימים התהפכה המגמה והיין שנראה לנו בשל עמוק ומורכב יותר היה היין שתסס בטמפרטורה החמה. בשתי טעימות הביניים היין שתסס בטמפרטורה של 24 - 26 מעלות לא השאיר רושם רב.

בטעימה המסיימת ההבדלים הפכו פחות מובהקים ובכל זאת ביין שתסס בטמפרטורה החמה מצאנו חמצון ואפילו אצטיות הוא היה טניני ואיבד מהפירותיות. ביין שתסס בטמפרטורה הקרה טעמנו סוכר שיורי והוא היה פירותי עם ארומה נעימה. המסקנה חודדה ונאמר שאם יש ליינן ענבים שהוא רוצה למצות מהם יותר הוא יפנה לכיוון ה28 מעלות. במקרה של ענבים קלילים כדאי להתסיס בטמפרטורה קרה יותר. היו שלא אהבו את טעמי הלוואי שבהתססה החמה והסתפקו במיצוי של ההתססה הקרה שאותם הגדירו - "יפה מאוד" ניר שחם אהב את היין שתסס בטמפרטורת הביניים והציע את הטמפרטורה ככלי בידי היינן "לשחק" אתו לקבלת האפקט הרצוי.

אין ספק שקורס התסיסה הצדיק את הגדרתו כיהלום שבכתר של בית הספר ליין של יקב שורק. חוויה לימודית מרתקת שתיתן לכל המשתתפים בו חומרים רבים למחשבה ותשפיע רבות על היין שיתסיסו ועל תפיסת הייננות שלהם.

אוקטובר 2007