מאת: נתן ליפשיץ

בית הספר ליין של יקב שורק במושב טל שחר - בציר 2007. בוגרי הקורסים המתקדמים משנים קודמות התכנסו כאן ליום של הרחבת אופקים, ייננות מתקדמת וחוויית בציר מיוחדת במינה.

קורס התסיסה, שמתקיים כאן לראשונה, הוא היהלום שבכתר בבית הספר ליין של יקב שורק והמשתתפים ביניהם מומחים ליין, ייננים ובעלי יקבים לא יכולים שלא לחוש במידה רבה של חלוציות שמרחפת באוויר. גם הותיקים מביניהם אינם זוכרים בארץ ניסוי לימודי בהתססת יין בהיקף כזה. על חלק ממה שיעשו היום למדו בעבר וקראו בספרות אבל אף לא אחד מהם ערך בעבר סדרת ניסיונות כזו, ביין שהכין. כשהיינות המוכנים יימזגו לכוסות הטעימה הם יוכלו לקחת מכאן אל היקב הפרטי שלהם מרכיבי ידע חדשים שיעזרו להם לאמץ את הגישה הייננית שלהם ואת שיטות העבודה העדיפות עבורם.

כשבוע וחצי לפני כן נסקר הרקע התיאורטי של כל ניסוי, ביום עיון מרוכז. הרצאת מבוא של הינן ד"ר ארקדי פפיקיאן הזכירה פרטים חשובים למי ששכח ובעיקר מיקמה את הניסויים המעשיים לצד המיקרוביולוגיה והכימיה, בפרספקטיבה הרחבה של תהליכי התסיסה הכוהלית.  

הבוקר עמוס הפעילות, התחיל באור ראשון בבציר ענבי המרלו בכרם. בהמשך חולקו הענבים לניסויים השונים ועל פי סדר מתוכנן מראש התחילה העבודה המעשית. רג'י דאגה כמובן לכל הפרטים הקטנים. העבודה המתואמת וחדוות היצירה ראויים לציון.

ניר שחם היינן של יקב שורק, מנצח על הפעילות הקדחתנית. הוא הגה את רעיון מערכת הניסיונות המיוחדת הזאת, כחלק ממסלול הבוגרים של בית הספר ליין מתוך כוונה לאפשר לתלמידים להתנסות בשיטות תסיסה שונות, לחוות ולהבין את השפעת הטכנולוגיה על סגנון היין, אופיו ואיכותו.

ניר סימן חמישה ניסויים שביחד מקיפים את רוב הסוגיות הקשורות לתסיסה הכוהלית:

הניסוי הראשון בודק תוספת ביסולפיט לתירוש. הגופרית הדו חמצנית היא חומר משמר שנוכחותו ביין מונעת חמצון. עד כמה הוא חיוני? מה השפעתו על רעננות היין, טעמו, ריחו ועל פגמים הפוגעים באיכותו. כוונות ניסוי נוספות הבוחנות את הקשר בין החומציות לריכוז הגופרית הדו חמצנית לא נבדקו השנה במלואם, פשוט כי הכלה הייתה יפה מדי, הענבים היו בחומציות אידיאלית ולא היה מקום לתיקוני חומצה.

הניסוי השני בוחן את ההשפעה שיש לשמרים מסוגים שונים על אופי התסיסה ועל סגנון היין. האם לענבים זהים, שהותססו בעזרת שמרים שונים יהיו מאפיינים אחרים? האם כדאי ואפשר להתאים את בחירת השמרים לסוג הענב ולכוונות היינן לגבי סגנון היין שלו? בסוף היום ימצא את עצמו המרלו מטל שחר תוסס על שמרים מעמק הרון, מבורדו ומבורגונדי לצד שמרים טבעיים שחיים על הענבים בכרם המקומי.

הניסוי השלישי נועד לבחון את השפעת הקליפות על היין. איך ממצים יותר צבע טעם וריח מהקליפות בלי להיפגע ממרירות ועודף עפיצות? מה תוסיף ליין ההשריה הקרה שלפני התסיסה וההשריה החמה- על הקליפות, שאחריה?

"בלידינג" הוא הניסוי הרביעי. הבלידינג היא טכנולוגיה שבה מעלים את ריכוז הקליפות ביחס לנוזל בתירוש, על ידי הרחקת חלק מהנוזל. גם כאן הכוונה היא להגביר את המיצוי מהקליפות. הנוזל שהוצא מהיין האדום יותסס בנפרד ובסופו של התהליך ימזג כיין רוזה ורדרד, קליל ופרחוני.  

בניסוי החמישי יתסוס היין בשלושה מיכלים בטמפרטורות שונות. מטרתו לבדוק את ההשפעה של טמפרטורת התסיסה על סגנונו של היין ועל איכותו. האם השפעת הטמפרטורה כל כך מהותית? האם אופי היין שיתסוס בעשרים מעלות יהיה שונה בתכלית מזה של היין שיתסוס בשלושים מעלות? האם היין שיתסוס בטמפרטורה של עשרים וחמש מעלות יהיה הממוצע ביניהם אולי הוא ישלב את יתרונות שני היינות הקודמים או שמא את חסרונותיהם?

התשובות לכל השאלות המסקרנות והחשובות הללו נמצאות כבר בתוך המיכלים. מחכים רק ליין של ניסוי "הבלידינג". הוא מקבל את הזמן שלו לתפוס קצת צבע, על מנת שהרוזה שיופק ממנו יהיה ורדרד במידה הנכונה. וזה בדיוק הזמן הנכון לארוחת הבוקר שהכינה רג'י. השעה אמנם רק אחת עשרה בבוקר, אבל ביום כל כך ארוך שהתחיל עם קריאות התרנגולים במשק השכן, אפשר כבר למזוג יין. וכך הקברנה סובניון והיין בסגנון פורט שמזג ניר מתקבלים ליד השולחן בשמחה.

כשהגיבורים העייפים מתייצבים לתמונת הסיכום עומדים ביקב עשרים ואחד מיכלי תסיסה שונים. בסוף התהליך שימשך בשבועות הבאים, בעצימות נמוכה, יפגשו המשתתפים על מנת לטעום את עשרים ואחד היינות ולהסיק את המסקנות. חוויה לימודית מרתקת שתשפיע בלי ספק על היין שיעשו כול האנשים האלה בעתיד. קרוב לודאי שגם ניר ייקח מכאן תובנות לא מעטות ליין שהוא עצמו יתסיס בעתיד ביקב שורק. "גם אני חלק מהניסוי הזה - לחלוטין", הוא אומר, "לערוך מערכת ניסוי כזאת אף פעם לא ערכתי. זה משהו חדש גם בשבילי. זה מרגש, זה מקסים, אני בטוח שיצאו פה דברים מאוד מעניינים ומאוד מלמדים".

אנחנו מצידנו מבטיחים לסכם עבור הגולשים את עיקרי המסקנות כפי שיבואו לידי ביטוי בטעימה הסופית.   

ספטמבר 2007