מאת: ישראל פרקר

בתמונה משמאל: השף ויקטור גלוגר

לא לעיתים קרובות מזדמן לי להסב סביב שולחן אחד בו זמנית עם 9 מבכירי הייננים מיקבי בוטיק ישראלים, ולטעום את יינותיהם.

מסעדת קלואליס, השף ויקטור גלוגר, אייל זיו ורפי בן הרוש נתנו לי את ההזדמנות לעשות זאת, כהכנה לפסטיבל יקבי בוטיק 2008 שיערך במסעדת קלואליס ברמת גן, לאורך חודש מאי.

סיפר לי רפי בן הרוש: "אנחנו מסעדה עם אוריינטציה חזקה של יין. יש לנו במסעדה כ7,000 בקבוקי יין ומעל 200 סוגי יין שונים בתפריט. היינות מאוחסנים בחדר יין ובתשעה מקררים. החלטנו לפני כ3 שנים שבתקופת יום העצמאות נעשה מחווה מיוחדת ליקבי בוטיק ישראלים שאיתם אנחנו עובדים במשך כל השנה. בשנתיים האחרונות עבדנו עם 8 יקבים והשנה הצטרפו גם היקבים יתיר וסומק. במסגרת הפסטיבל שלנו בחודש מאי, כל יינן בוחר יין אחד אותו אנחנו מביאים ברשימה המוצגת בעמוד הראשון בתפריט המסעדה. במקביל אנחנו עושים בחודש זה עשרה ערבי יינן. בכל ערב כזה מגיע אלינו היינן של היקב, ומטעים  את היין שנבחר ליד שולחן הניצב סמוך לכניסת המסעדה. כל אורח שמגיע אלינו מוזמן באותו ערב לטעום את היין ולשאול שאלות על היין והיקב. בערב זה אנחנו משתדלים למכור יותר את יינות אותו יקב. המטרה היא ראשית להגיד תודה לייננים המהווים נדבך חשוב במגוון הספקים שלנו וכמו כן ליצור קשר בין היקבים לבין האורחים שלנו. כך יוכלו האנשים להיחשף ליותר יקבי בוטיק ישראלים במסגרת יותר הדוקה מהרגיל, ולקבל יותר מידע מפורט על היקבים, היינן והיינות.

במסגרת פסטיבל מאי אנחנו נותנים הנחה של 15% על מחירים יינות הבוטיק המשתתפים." 

היוזם ומקדם הפסטיבל הוא אייל זיו: "אנחנו מפרסמים את תאריכי המפגשים עם הייננים ויינותיהם מראש מפני שאת הייננים קשה בדרך כלל לפגוש ואנחנו רוצים שהאורחים שלנו ידעו איזה יינן ומתי הוא יתארח במסעדה כדי שאם מישהו אוהב יינות של יקב מסוים הוא יוכל לשריין לו מקום מראש."

הייננים הציגו את יינותיהם לטעימה בזה אחר זה. בין הלגימות טעמנו ממבחר מנותיו (דגים ופירות ים) המשובחות של השף ויקטור גלוגר.

יקב פלטר: פלטר גווירצטרמינר 2007

טל פלטר: "עברתי לצפון עם היקב שלי לפני שלוש וחצי שנים. זאת הפעם הראשונה שאנחנו עושים יין מהזן הזה. אני מרגיש שזהו זן שיותר מתאים לגידול בצפון. היין נבצר ב10 באוקטובר 2007. יומיים שהה התירוש בקירור ולאחר מכן נעשתה התסיסה כחודש ב12 מעלות. היין לא עבר תסיסה מלולקטית. הוא עבר סינון 0.45 לפני ביקבוק. היין בוקבק בתחילת ינואר 2008 ויש בו 2% סוכר."  

יקב קסטל: קסטל גראנד וין 2005 (5-5-2008 )

אלי בן זקן: "יש מי שחושב  שבציר 2005  נופל מ2004 . לדעתי שתי השנים מאוד דומות. אני מעדיף אותם על 2003 ובטח על 2002. אנחנו מנסים לתפוס את הענבים במצב שלא יצא יין שעולה על 14% אלכוהול. למעשה אנחנו רוצים שנגיע למצב שלא נעבור לריבתיות בענבים. אני בודק בקפדנות כל יום לפני הבציר כדי שאבצור בנתונים הטובים ביותר. אנחנו שורדים בכל המגבלות. בקסטל דרך ייצור היינות היא פשוטה: מקררים את התירוש בקבלה. מתחילים תסיסה ב15 מעלות. תסיסה יכולה להמשך עד 10 ימים והיא מסתיימת ב30-33 מעלות. לפעמים עם תוספת של שמרים ולפעמים לא. בשנים שהיו תקיעות במיכלים זה היה דווקא כשהוספנו שמרים. בהתחלה יישנו יין זה 24 חודשים בחביות חדשות. זאת הייתה סתם קביעה שלא מבוססת על ניסיון.  את בציר 2005 ביקבנו אחרי 20 חודש."

יקב המערה: המערה 2004

ששון בן אהרון: "יקב המערה הוא יקב של בנימינה. זהו יקב של יין אחד. התחלנו לייצר יין במערה מבציר 2000. יין המערה הוא בלנד שרובו עשויי מענבי קברנה והשאר מרלו. הבלנד נעשה רק לפני הביקבוק, כל זן מתיישן עד אז בנפרד בחביות העץ. העבודה העיקרית במערה היא שאיבה והעברת יין בין החביות. הייחודיות במקום היא שהתנאים האקלימיים נשמרים במערה באופן טבעי. במקום שוררים טמפרטורה של 18 מעלות ולחות בין 80 ל- 90 אחוז. אנחנו פותחים חביות מעט לצורך השלמת יין כי ההתנדפות קטנה, כך נשמר היין טוב יותר. אנחנו מיישנים את היין כשנתיים."

יקב יתיר: יתיר קברנה, מרלו שיראז 2004

ערן גולדווסר: "היין הוא בלנד - 40% קברנה, 20% מרלו 40% שיראז. הענבים מגיעים מהכרם ביער יתיר. אנחנו משתמשים ליישון בחביות חדשות. מטרתנו לייצר יין שינסה לבטא משהו אזורי. בטעות הבלנד של יתיר נחשב כיין השני של היקב. תהליך עשייתו הוא לא כמו של יין שני. הוא נעשה בצורה קפדנית ביותר. אצלנו כל הזנים מתיישנים בנפרד בחביות ואחרי שנה מתחילים לבדוק את התרכובות השונות כשהדרישה מיער יתיר היא ליין הכי עמוק בעוצמה גבוהה. ביין יתיר המטרה קצת שונה: זהו יין יותר עגול, יותר  רגוע, הרבה יותר מתאים לשתייה עם אוכל כבר אחרי שנתיים והוא לא צריך להתיישן הרבה. יתיר 2004  בוקבק לפני 9 חודשים וכבר אפשר ליהנות ממנו. אני רוצה להדגיש שרק ענבי היין הלבן שלנו, סוביניון בלאן, מגיעים מכרם ברמת ערד. כל שאר הענבים לייצור היינות האדומים מגיעים מכרמי הר יתיר."

יקב מרגלית:מרגלית קברנה פרנק 2006

יאיר מרגלית: "התחלנו לייצר יינות קברנה פרנק ב2001 כשבתקופה זאת עוד לא היה קברנה פרנק ידוע בארץ. נטענו את הכרם הראשון מהייחורים שהביאו מדייוויס, שנתיים קודם לכן. הכרם שלנו הוא כמעט בן 10 שנים. התחלנו לייצר יין שלוש שנים אחרי נטיעת הכרם, השתול באדמת חמרה. השיקולים שלנו לבחור דווקא בזן הזה שעוד לא היה בארץ הם בגלל הניקוז המצוין של החלקה, שהזן הזה אוהב. הוא גם אוהב קצת חום, למרות שבנקודה הספציפית הזאת די קר בלילה. היין הוא בלנד של 95% קברנה פרנק ו- 5% קברנה סוביניון. המיוחד בכרם הוא שאנחנו לא משקים אותו בכלל וגם לא מדשנים, לא עושים חילון ולא דילול. למעשה אנו לא עושים בו שום דבר, למעט זמירה  מאוד חזקה. בגלל העדר השקיה ודישון, היבולים יחסית נמוכים. כל היתר הוא דרך עשיית יין רגילה. היין הזה מאוד אהוב באירופה ובקנדה. כנראה מפני שהוא מאוד שונה מהקברנה פרנק שמכירים באירופה, בעיקר בלואר, שם 100% מהענבים הם קברנה פרנק. הוא מאוד שונה בגלל השמש שלנו. היין הרבה יותר פירותי, פחות ירוק. אף כי מדי כמה שנים הוא מפתח גוון ירוק ממש." 

יקב סומק: בקעת הנדיב רזרב 2004

הילה בן גרא: "יקב סומק הוא יקב משפחתי בזכרון יעקב, שלי ושל ברק. כל הענבים  מגיעים מכרמים הסמוכים לזכרון יעקוב. אנחנו דוגלים במסורת העולם הישן.  היין שאנחנו טועמים הוא מבציר 2004 ומורכב מ: 40% קברנה סוביניון, 40% מרלו, 15% קריניאן ו 5% פטיט סירה. היין שהה 30 חודשים בחביות עץ אלון ו10 חודשים בבקבוק. המטרה שלנו היא להדגיש את הטרואר של האזור."

יקב ססלוב: ססלוב קברנה סוביניון רזרב 2003

ברי ססלוב: "הייתי שמח לשים על השולחן את יין 2004 אבל כולו כבר נמכר. הענבים ליין שאני מציג מגיעים מהגליל העליון. משני כרמים: הרוב מכרם בקדיתא – כרם אורגני, וגם מכרם בן זמרה מחלקות של רוזנברג ופרידמן. מבחינת העשייה זהו יין המיוצר בצורה סטנדרטית לכל דבר. כ25 חודשים שהה היין בחביות. הבחירה שלי בחביות היא שהם ישתלבו הכי טוב עם היין. אני לא מאמין בלשים יין בחבית אחת ולהשאיר כל הזמן. אני שם יין בחבית כשנה ונותן לו להתפתח עד שאני מגלה איך הוא מתפתח עם חביות שונות ואני מעביר את היין לחביות אחרות. אני אוהב להעביר יין מחבית לחבית. אני עובד עם 7 חבתנים שלכל אחד יש את הסגנון הספציפי שלו. בדרך כלל כל יין רואה 3 חביות שונות."

יקב פלם: פלם קברנה סוביניון רזרב 2005

גולן פלם: "מבחינתנו שנת 2005 הייתה שנה חגיגית בה עברנו למשכננו החדש ביער הקדושים, סמוך לצומת אשתאול. התמזל מזלנו שנפלנו על שנת בציר נהדרת. בעקבות הטיפול המסור בכרמים הענבים הגיעו במצב הטוב ביותר שיכול להיות וקיבלו טיפול מסור וקפדני ביקב. היין הוא בלנד של 88% קברנה סוביניון, משתי חלקות בעמק קדש ,בדישון ובכרם בן זמרה. 6% תוספת פטיט וורדו מהרי יהודה שהיה הפתעה נהדרת בחביות, בבלנד הסופי.  6% מרלו מעמק קדש מחלקה חדשה שהחליפה את החלקה בכרמי יוסף.

באופן עקרוני אני שואף להגיע לסגנון מסוים של שילוב בין עוצמות ואלגנטיות, צבעים, ריחות ובסופו של דבר שהטעם יהיה אלגנטי ארוך. היין שהה 18 חודשים בחביות ו- 6 חודשים בבקבוק עד השיווק. עתה זהו הזמן טוב ביותר ליהנות ממנו אחרי ששהה שנה בבקבוק. אני בטוח שהיין ישתבח בשנים הבאות."

שאטו גולן: שאטו גולן אליעד 2005

אורי חץ: "היין הוא בלנד 94% קברנה מענבי חלקות שאני מאוד אוהב ו- 6% סירה. אפשר לקרוא ליין קברנה ולא בלנד אבל לסירה יש השפעה חיובית על היין הסופי. זהו קברנה סוביניון שהגיע משלוש חלקות מובחרות בתוספת 6% סירה. היין התיישן בחביות 13 חודשים לפני הערבוב והבקבוק. האליעד הוא בלנד המבוסס על קברנה סוביניון ובכל שנה אני משלב בו את הזנים המוצלחים של אותה שנה. עשיתי הרבה ניסיונות והשילוב הזה מענבי 2005 של קברנה ומעט סירה יצא הכי טעים".

יקב קלו דה גת: קלו דגת בלנד בורדו 2004

יינן-איל רותם. היין הוא בלנד 63% קברנה סוביניון 30% מרלו 7% פטיט וורדו. היין יושן 20 חודשים בחביות עץ אלון.

אלי בן זקן סיכם את האירוע בשם הייננים שהיו במקום: "לפני כמה שנים היה בלתי אפשרי לחשוב שאירוח מסוג כזה יתקיים ושיהיו תפריטי יין עם כל כך הרבה יינות ישראלים. הייבוא אז היה גדול וכמעט לא הופיעו בתפריטי המסעדות יינות ישראלים. היום המצב משתנה. אחד המובילים  בשינוי הוא ויקטור גלוגר. אנחנו צריכים להודות לו לא רק על הבישול הטוב שלו אלא גם על מה שהוא עושה למען היין הישראלי."

לחיים, לחיי היין הישראלי !!

מאי 2008