ישראל פרקר

יום שישי נאה של תחילת מרץ 2004. בשבילי זה היה מועד מצוין לעוד שיעור מאלף בחוג בנושא היין הישראלי בו אני משתתף כבר מספר שנים. זהו חוג לימודים שכנראה לעולם לא יסתיים (מפני שהחומר שבו הוא כמעט אינסופי) והכיף הגדול בו הוא שאני פטור מבחינות סמסטר, ובהפסקות מהלימודים אני יכול לטעום המון סוגי יין ישראלי. החוג להכרת יינות ויקבי ישראל.
הפעם אני בדרכי לעבר עמק האלה, זה העמק בו דוד הקטן עמד פעם, לפני הרבה שנים, למולו של גוליית הענקי והצליח להרגו באמצעות חלוק אבן שהטיל מהמקלע שלו. זהו גם אזור בו יצרו בעבר הרחוק הרבה יין ושמן זית שהיו מיועדים לשימוש בבית המקדש שבירושלים.  היום אין בית המקדש, אך יש הרבה יין ושמן זית. חלפתי על פני  בית שמש והרגשתי מן הרגשה נינוחה ועילאית. מסביב הכל ירוק ומרגיע. עצים מכוסים באין ספור פרחים סגולים מוסיפים לאווירה הפסטורלית חן רב. הכרמים הרבים שבאזור מתחילים ללבלב, הציפורים מצייצות בגיל, ומקפצות בחדווה על הסלעים ו... רגע , הגיע הזמן לצאת מהחלום המדומה המרנין. אני הרי בעקבות היין נוסע ולא כאורח החברה להגנת הטבע. אך מה לעשות שמראות הדרך היפים עשו לי כל כך הרבה טוב בנשמה.
הגעתי לקיבוץ נתיב הל"ה, שלרבים הוא מזכיר בוודאי את ה"תמי 4", אך עבורי הוא מקום משכנו של היקב (שפעם קראתי לו היקב הסודי, החשאי, המיסתורי – ולא עוד...) "עמק האלה". הייתי אורחם של סיגל גל מנהלת השיווק, אודי  קפלן מנהל היקב, דורון רב-הון היינן וחגי לב-רן משגיח הכשרות.
סוף סוף אוכל לטעום את יינות היקב שלא רבים שמעו עליו, ולא רבים גם יודעים שמבציר 2003 ייצרו בו כ 180,000 בקבוקי יין.

שוב אני רוצה לחזור על המשפט בו אני משתמש לא מעט : תמיד חשבתי שכבר שמעתי הכל על תהליכי ייצור היין בארץ וטעיתי שוב (כן, כמה שאני אוהב טעויות כאלה...). במשך מספר השעות בהן שהיתי ביקב "עמק האלה" למדתי על עוד שיטות בשלבי ייצור יין איכותי. בכתבה זו אשתף אותכם,  הגולשים הנאמנים, כמה שאוכל, בחוויה המעניינת שעברה עלי בבוקר יום השישי הנאה. אני מקווה שתוכלו לחוש כאילו שגם אתם הייתם שם עימי.

סמוך לכניסה לחדר המבקרים הופתעתי מקולות חזקים (אולי קריאות ברכה לשלום) שבקעו מפיו של תוכי לבן ענקי (צ'יף), שבשוויץ רב הציג בפני תרגילי לוליינות מסובכים. מתברר שדני ואלרו, מנהל פרוייקט עמק האלה, הוא חובב חיות, וביוזמתו נבנה סמוך לכניסת היקב כלוב גדול ובו שוכנים ציפורי שיר ותוכים. צ'יף כנראה לא אוהב מקומות סגורים והוא הסתובב בחוץ חופשי. דורון היינן השתיקו בכמה מילות ותנועות קסם, אחרת או שהייתי מתחרש או שלא הייתי מסוגל לשמוע מה שסיפרו לי מארחי.
ישבנו סביב שולחן עמוס בגבינות, פרוסות לחם וכוסיות (שעדיין היו ריקות) וסיגל, מנהלת השיווק שהצטרפה ליקב לפני מספר חודשים, סיפרה לי בדייקנות את סיפורו של היקב. הצטרפו אליה מדי פעם אודי המנהל ודורון היינן.
מסתבר שמשקיע  אמריקאי, יהודי עשיר, שיש לו גם יקב בנאפה וואלי שבקליפורניה, החליט להקים יקב בארץ. דני ואלרו קיבל משימה  להסתובב בארץ ולחפש את המקומות המתאימים ביותר לגידול ענבי יין. נערכו בדיקות  בכל הארץ, ואזור עמק האלה התגלה לסוקרים כאזור המתאים ביותר למטרתם. בשנת 1998 ניטעו הכרמים הראשונים. בשטחי מושב אדרת,   400 מטר מעל פני הים, ניטעו 500 דונם.  בנס הרים, בגובה של כ700 מטר, ובנתיב הל"ה, ניטעו 200 דונם ענבי יין נוספים.  הזנים הנטועים בכרמים הם:

קברנה סוביניון,  מרלו,  מוסקט אלכסנדרוני,  שרדונה,  שירז, פינו נואר,  קברנה פרנק, זינפנדל וסוביניון בלאן. חלק גדול מיבול הענבים (ס"ה יבול מגיע לכ500 טון ענבים בשנה) נימכר  ליקבים אחרים, שחלקם זכו במדליות בתחרות אשכול הזהב עבר יינות שיוצרו מענבים שנבצרו בכרמי עמק האלה.

מייצרים על פי תוכנית מאוד עסקית וברורה המתבססת על  השיווק, איכות  היינות המיוצרים ובניית מותג לאורך זמן.  את חלקות הכרמים חילק צוות היקב לעשרות תת חלקות לפי התפלגות הזנים והמבנה הטופוגרפי.  גודל חלקה מכסימלי הוא 3-4 דונם. הענבים הטובים ביותר, לדעתם, מועברים לעיבוד ביקבם, וכל השאר יוצא למכירה ליקבים האחרים.

ציינתי בפני מארחי שבביקורי בעשרות היקבים בארץ ובאין ספור כרמים מצפון רמת הגולן ועד לדרום הנגב, שמעתי מכל הכורמים והייננים שלדעתם הם אלה המקבלים ענבים מהאזורים הטובים ביותר בארץ....  דורון הזדרז להתייחס לדברי. כל אחד שמגדל ענבי יין חושב שהוא עושה הכי טוב שהוא יכול, אמר דורון.  קיימים פרמטרים וכללים קבועים המשפיעים על הענבים הגדלים באזורי הגידול השונים, והמשפיעים על איכות היין. סוג הקרקע, הטמפרטורות,  הפרשי טמפ' בין היום ללילה, כיוון השמש וכו'. בכל אזור נתון ישנו מיקרו אקלים.  לכרמי יקב עמק האלה יתרון איכותי גדול מאוד  הודות לדלתות הטמפרטורה  הגבוהות ומשטר הרוחות. בזמן ההבשלה פרמטרים אלה נותנים לענבים דברים מאוד חשובים. באוגוסט וספטמבר, זמן ההבשלה הסופית והבציר,  מאוד קר בלילה. מתקבלת החומצה ברמה הטובה ביותר, ארומות משובחות וצבע אדום כהה. הכרמים נטועים בתוך ואדיות בהם יש רוח תמידית המקררת את אשכולות הענבים ועושה להם טוב...
כאמור בכרמים עשרות תתי חלקות עליהם יש ביקורת ומעקב קפדני הנאגר במחשב המרכזי. הענבים  מתתי החלקות נבצרים בניפרד, בזמנים שונים תוססים בנפרד, והיין מכל חלקה נשמר בחביות נפרדות.

מבציר 2003 בודדו 14 סוגי קברנה סוביניון. תהליך התקדמות הווצרות היינות השונים מפוקח ונלמד בקפדנות רבה עד שלב הבלנד הסופי. בצורה זו ניתן ללמוד בצורה מעמיקה על יכולת כל תת חלקה לייצר את הענבים. ניתן גם ללמוד בשיטה דקדקנית זו מהם תתי החלקות מהם מייצרים את היינות הטובים ביותר. עבודה קשה יש לו לדורון בפיקוח ולימוד הנעשה בכל חלקה לאורך כל השנה.

נגסתי במספר פלחי גבינה, מרחתי חמאה על פרוסת לחם טרייה, (לידיעתכם, לפני ששותים יין כדאי לרפד את דפנות הקיבה בשומן, דבר המקטין את ספיגת האלכוהול בדם) והמשכתי בספיגת חומר בשעורי השבועי.

אודי מדגיש שיין עמק האלה הוא במפורש יין של אזור אחד מוגדר. אפיוניו של  כל יין מכל אזור הוא שונה ותלוי באזור הגידול. יקבים אחרים קונים ענבים, כאמור מכרמי עמק האלה, וביינותיהם המיוצרים בשיטות ודרכים אחרים קווים אופייניים דומים המזוהים עם מוצאם. 

 אודי סיפר לי שהסדרה הראשונה של יינות 2002 של היקב תצא לשוק זמן מועט אחרי  חג הפסח, 2004. זה יקרה כשהיין יירגע מהלם הביקבוק ויהיה מוכן לשיווק. לכן התאריך הסופי טרם נקבע.  יינות הביכורים יהיו מסדרת רזרב,  קברנה זני, ומרלו זני וכן בלנד של קברנה- מרלו. יהיה גם מוסקט אלכסנדרוני שהוא יין קינוח מתוק. מאותם יינות  מרלו וקברנה נשארת כמות נוספת של יינות ליישון נוסף, ומהם יבוקבקו יינות הספיישל רזרב. זאת תהייה הסדרה הגבוהה יותר של יקב עמק האלה.  מבציר 2003 יכול להיות  שיצאו לשוק יינות חדשים נוספים. היינות עדיין בבדיקה ולמידה.

יהיו שרדונה  וסוביניון בלאן ועוד הפתעות.

פרמטר חשוב נוסף של היקב הוא הכשרות. מייצרים  ביקב רק יין כשר בהשגחה מדוקדקת, זאת בעיקר מסיבות שיווקיות בארץ ובעולם. יקב בגודל שלהם לא יכול להגדיל את המכירות אם היינות לא יפנו גם לשוק היהודי הדתי. יינות ישראלים איכותיים מתחרים  עם יינות מכל העולם. יינות ישראלים, כשרים איכותיים זאת ליגה שכמעט אין בה שחקנים. לליגה זאת הצטרף יקב עמק אלה כשחקן פעיל.

שיווק היינות מופנה לשלושה מגזרים: ייצוא, שוק מקומי - מוסדי ופרטי. אנשי היקב ערוכים לטפל בכולם. עושים הרצאות, הדרכות סיורים. אפילו נמכר יין עתידי בשנה האחרונה בכמות של כמה אלפי בקבוקים.

אודי ממשיך ומספר על עסקת ייצוא מדהימה שהם עשו. 50 אחוז מיינות בציר 2002 נמכרו לארה"ב עוד לפני שיצאו בכלל לשוק. היינות יועמסו על קונטיינרים בחודשים הקרובים, רק כאשר יהיו מוכנים, במקביל להופעתם בשוק הישראלי.

הגיע הזמן לעזוב את חדר המבקרים המעוצב בצורה יפה ומיוחדת עם רהיטים ישנים שהיו אופייניים באזור לפני עשרות שנים. בחדר המבקרים חלון זכוכית ענקי ממנו אפשר להשקיף על אולם מכלי הנירוסטה. לנו ההשקפה לא הספיקה. משגיח הכשרות, חגי, הצטרף אלינו ונכנסו לאולם המכלים הגדול. ביקב המייצר יינות כשרים אסור להסתובב ללא השגחה.
עם  הכניסה לאולם קיבלתי הסבר מפורט על תהליך הגעת הענבים ליקב, כניסתם לקרשר וזרימת נוזל התירוש למכלים.
הבציר,כאמור, מתבצע לפי תת החלקות כאשר היינן קובע את מועדי הבציר בכל תת חלקה. הבציר הוא ידני בלבד ונעשה בלילות הקרים.  בין 6 ל7 בבוקר עוצרים את הבציר ומחכים להמשכו בלילה הבא.

הענבים מגיעים ליקב בארגזים קטנים של 20 ק"ג ועוברים מיון ידני. 6 ממיינים בוררים את האשכולות ודואגים לכך שרק האשכולות הטובים יגיעו לקרשר.  הכוונה היא לקבל איכות מרבית ללא התחשבות בכמות. אין פשרות באיכות, מדגיש אודי (המרצה) שוב ושוב.  יינן בכיר מיקב בנפה וואלי שבקליפורניה עזר בתכנון היקב במקום, לאחר שראה את המחשבה הרבה המושקעת בכל שלב ושלב בפעילות היקב. חוות המכלים תוכננה בדקדקנות בהתאם לתוכניות הכרמים בתתי החלקות.  האני מאמין של אנשי היקב הוא שחוות מכלי הנירוסטה היא תבנית ראי של הכרם. נפח המכלים נקבע  לא לפי גודל המבנה אלא לפי  צפי היבולים שמקבלים מכל חלקה. לכל תת חלקה יש את המיכל שלה. קיימים במקום למעלה מ30 מכלים בנפחים מ12,000 ליטר ועד 1,000 ליטר. כל המכלים מקוררים  ומפוקחים ע"י בקרה מרכזית. התקדמות התהליכים בהם נרשמת בקפדנות ביומנו הממוחשב של היינן דורון, לצורך לימוד, ניתוח והסקת מסקנות. רוב המכלים הם סגורים והיין מסתחרר בתוכם באמצעות עשרות משאבות מיוחדות. ישנם גם שני מכלים OPEN TOP  בהם לא מסחררים את היין אלא עושים PUNCHING, שזו השיטה הצרפתית המסורתית של ערבוב  תמיסת התירוש והקליפות בידיים באמצעות מקלות ארוכים מיוחדים. מכיוון שהיקב הוא כשר ואסור לעבוד בו בשבתות ובחגי ישראל, המשאבות מתוכנתות בערבי שישי וחג, ועבודתם נעשית בצורה אוטומטית. אודי, המנהל,  מספר שמדי שנה כשהוא מקבל את לוח השנה החדש, הוא מיד מסתכל באיזה ימים "נופלים" החגים והשנה תהייה שנה "קשה" ....ליקבים.

ייצור היין מורכב מאוסף של מאות נקודות קטנות ואין קיצור דרך של אף נקודה. עוברים את כל השלבים, לומדים, מתאימים את סוגי השמרים, טכנולוגיות תסיסה, זמני השריות לפי אופי הענבים, הכל לפי החלטתו של היינן שלא מפסיק ללמוד ולחקור כל העת.  לא קובעים מראש איך ייוצר היין. כל שנה כל חלקה נלמדת מחדש ומקבלת את הטיפול הנדרש לה, כך גם היין היוצא מענביה. רק כך אפשר לעשות את היין המצוין, אומרים לי במקהלה מתוזמנת הצוות (לעניין) אודי ודורון.(ואני מוקסם מנחישותם של השניים, ומאהבתם הסופר רבה לנושא. הם מדברים על היינות של יקב עמק האלה, כאילו שהם לפחות חלק מבני משפחתם הקרובה...)

המשכנו בסיור ועברנו לאולם השני, חדר תסיסה לבנה בו עושים  את יינות השרדונה בשיטת סורלי. זאת שיטה צרפתית מסורתית שדורון, שלמד ייננות באיזור בורגון בצרפת, שם  התמחה בענבי שרדונה ופינו נואר, מיישם במקום. ביקב הלכו על השיטה הבורגונית עד הסוף, החל מציוד ועד לשימוש בטכנולוגיות המקובלות בבורגון. באולם זה כ 55 חביות חדשות וישנות מבורגון, משני סוגי יערות וקליה שונה. 
החביות הם בנפחים 300 ליטר ו228 ליטר, הן 40 אחוז חדשות  והשאר ראו יין אחד או שני יינות. מקררים את החדר בתקופת התסיסה עד 6 מעלות. בחביות נמצא יין שרדונה משתי חלקות, מנס הרים, החלקה הגבוהה, ושרדונה מאדרת, החלקה הנמוכה יותר. הבציר נעשה בנפרד לכל חלקה. וגם ההתססה והשמירה בחביות.

היין נמצא בחביות על שמריו . הוא ביצע בטונג', ערבוב השמרים בפנים.  הבטונג לא סיסטמטי אלא לפי טעימה  שבעקבותיה ניתנת ההחלטה באיזה תדירות לערוך את הערבול.
חגי, משגיח הכשרות, מזג לכוסיות את שני הסוגים של השרדונה שנבצרו באותו חודש. ההפתעה הייתה מרובה. השרדונה  מאדרת  נבצר לפני שהייתה הבשלה מלאה, כדי לשמור על מאפייני הפרי. השרדונה היה מאוד אירופאי, ללא שמנוניות וחמאתיות או פירות טרופיים. טעמו יותר דומה לטעמם של תפוח ולימון. בחביות עדיין נשאר גז מהתסיסה ולכן הרגשתי מן עקצוץ קטן בקצה הלשון.  דורון אומר שהגז הוא שומר טבעי של היין, מעכב את תהליכי החמצון והוא גם אנטי בקטריאלי.

לשרדונה מנס הרים, שנבצר בשלב של הבשלה מאוחרת יותר, טעם אחר לגמרי,טעם של מנגו, טעם יותר בשל ויותר מלא, בעוד שהשרדונה מאדרת היה יותר אלגנטי ועדין. יסלח לי זהו מאדרת. אני, לפחות אהבתי מאוד דווקא את הגבוה והבשל יותר מכרם נס הרים. היינן יחליט בתקופה מאוחרת יותר מה יהיה גורלם של שני האחים שרדונה. האם לערבבם או לשווק בנפרד את שני היינות שכל כך שונים אחד מהשני בטעמם.

אולם נוסף אליו הגענו היה אולם החביות הגדול בו בשלב זה כ650 חביות, בהן מתיישנים יינות בציר שנת 2003. רובם עם יין אדום. היה קר מאוד באולם הממוזג. רכסתי את מעיל עד לקצה הצוואר והמתנתי למזיגת היינות האדומים לכוסיות. ההפתעה הייתה  14 סוגי קברנה סוביניון, ו- 8 סוגי המרלו הנמצאים במקום. היו שם גם  קברנה פרנק, קצת פינו נואר ומוסקט קינוח שאף הוא מתיישן ביקב זה בחביות.

לכוסיות נמזג קברנה סוביניון מחלקה 93  באדרת, מהבציר הראשון של הקברנה 2003. פרי מהבשלה מוקדמת. אני טועם ודורון, היינן, ממשיך בהרצאתו המאלפת.  בבציר מוקדם הפרי שומר על מאפייני הזן  והוא מאוד ארומתי, נעים וקל  לשתיה אך ללא גוף מלא.  הבציר בכרמי היקב נערך על פני חודש שלם בערך. כל חלקה נבצרה בתאריך אחר כשהענבים ברמת הבשלה אחרת. בסוף יעשה בלנד מהיינות השונים.

היין השני שנטעם הוא מהבציר השני שהגיע מגפנים מהדליה כפולה שהיא ייחודית בצורת בגידול. הגוף יותר מלא, עוצמתי בפה ,בעל צבע יותר טוב וארומות מורכבות ההופכות את הין ליותר מעניין. הקברנה שהייה הערב ביותר לחיכי היה זה שנמזג לכוסית השלישית. הוא היה מהבציר האחרון, אחרי חודש הבשלה פנולית טובה ובריקס גבוהה. היין ביצע 3 שבועות השריה על הקליפות לאחר התסיסה במיכל ורק לאחר מכן עבר לחביות.  ליין היה ריח מצוין והוא היה מאוד אלגנטי ומאוזן. אהבתי אותו מאוד. דורון אמר שלאחר ערבוב היינות מהבצירים השונים יתקבל יין  עם טעם פרי צעיר ועם ארומות פרי מלא בתוספת תבלינים מעוררים.
חגי נעלם אחרי החביות וחזר עם כוסיות ובהן יינות המרלו. 

המרלו  היה עוצמתי ,צפוף וחזק בצבע.  לא חשתי בו  כמעט ריח או ארומה. דורון התנצל שהיין נמצא בשלב של אחרי שפיה והוא עדיין סגור והארומות עדין בפנים.  השאיפה  האמיתית היא לשמור על היין סגור כדי להקטין חימצון בתקווה שהוא יפתח רק בסוף התהליך.
וזה לא הסוף, אין מה לדאוג. לכוסיתי נמזג יין  המרלו השני מחלקת כרם בעלת יבול נמוך, 350 ק"ג לדונם.  זה היה יין חזק מאוד, בעל גוף ומלא במגוון טעמים. הוא היה יותר מרוכז מהיין הראשון בגלל היבול הנמוך של החלקה.
רציתי גם לטעום את יין הקברנה פרנק מחלקה קטנה שנבצרה לראשונה בשנת 2003.  היין היה  מלא בניחוחות וטעמים מאפייני הזן . חשתי בו מעט מן ירוק הלא בשל. עוד לא הוחלט אם הוא ישווק כיין זני או כבלנד עם יין אחר.

בין לבין סיפר לי דורון רב-הון שהוא למד ייננות בבורגון בעירה שנקראת בון והתמחה בדומיין  ז'ק פרייר במרסו. אחרי שהגיע לארץ נפגש עם אנשי פרוייקט עמק האלה והתקבל לעבודה ביקב. הוא  מלווה את היקב מהבציר הראשון ב2002.
התחנה הבאה הייתה חדר מכונת המילוי המשוכלל.

במכונת הדבקת התוויות מדפסת כפולה. ראש אחד מדפיס את מספרו הסידורי של כל בקבוק מתוך כל הבקבוקים של אותו יין, והראש השני מדפיס את תאריך המילוי. זאת שיטה מעולה לעקוב אחרי הבקבוקים המלאים. לכל בקבוק יש תאריך הולדת שהוא תאריך מאוד חשוב בעת התיישנות היין בבקבוק, ועד לפתיחתו ומזיגת היין לכוסית.

נכנסנו גם לנגריה הקטנה בה מכינים את ארגזי העץ ליינות שיצאו בקרוב לארצות הברית.
בחדרו של היינן ראיתי את המחשב המפקח  ושולט על כל תהליכי הייצור ביקב. (אוף, כמה שאני אוהב מחשבים...)  במחשב נאגרת היסטוריית כל המתרחש בכרמים, החביות, במכלי התסיסה ועוד. זהו כלי חשוב ורב עזרה בלקיחת ההחלטות הקובעות ביקב. על הקירות תלויים תצלומי אוויר של כל כרמי היקב עליהם סומנו  כל מספרי תתי החלקות. הכרמים נטועים בצורה מיוחדת, כמו נחשים ארוכים וצרים בתוך הואדיות.

דורון לקח מהמעבדה מספר בקבוקים שנפתחו קודם לכן לאוורור, טעם את היינות שבהם וחזרנו לחדר המבקרים. זה החדר עם הגבינות, הלחם, וחלון הזכוכית הענקי דרכו אפשר להשקיף על אולם המכלים הגדול. (אם שכחתם בינתיים)

ישבנו "על" הבר ודורון מזג לכוסיות את יינות 2002 שיצאו בקרוב לשוק. (הוא היה בטוח שאני באמת עדיין צמא...)

הראשון היה בלנד של קברנה סוביניון 80% ומרלו.  היין בוקבק לפני חודשיים וחצי,  והוא מתחיל לצאת מהלם הביקבוק.
היין היה עשיר בארומות אופייניות ובערב רב של טעמים. הגוף מלא, ויש לו איזון  טוב בין החמיצות למרכיבים האחרים. כל הפרמטרים האלה אומרים שהיין יוכל להתיישן טוב לאורך זמן.
אחריו הגיע תורו של המרלו 2002.  זהו  היה יין עוצמתי וחזק. דורון אומר שלעיתים  אפשר לחשוב שהוא קברנה.  הצטרף אליו בכוסית נוספת הקברנה  2002 שחלקו יצא לשוק רק  בשנה הבאה.  17 חודשים הוא שהה בחבית, לאחר מכן הועבר למיכל להתיישנות נוספות שתמשך ביישון בבקבוקים. כלומר היין עדיין באמצע התהליך. חלק מיין זה ייצא לשוק כבר השנה כמובן. שוב גוף מלא, ניחוחות טובים וטעם אופייני לאזור.

 לקינוח( ואולי כדי לסובב את הראש הסחרחר לכיוון שני כדי לבטל את הסחרחורת הקלילה) טעמנו את המוסקט אלכסנדרוני שנבצר בבציר מאוחר סמוך לשלב הצמקת הענבים כדי לקבלת את הארומות המ�