ישראל פרקר
"נא להדק את החגורות אנו עומדים להמריא. טיסת יקב יתיר המיוחדת יוצאת לדרך." היה זה קולה של דיילת חברת ארקיע במטוס דש 7 שחימם מנועיו בשדה דב שבתל אביב.
זה היה עבורי תחילתו של ערב חגיגי, חגיגי מאוד, בשבוע השני של חודש פברואר 2004. היה זה ערב לכבודו של יקב חדש היוצא לדרך, יקב יתיר, ולהשקת יין חדש שנוצר ביקב כמובן. שוב הצלחתי לגלות איזו ארץ יפה יש לנו במבט מלמעלה, בדרכנו מתל אביב לכוון דרום מזרח, כיוונה של ערד. שטחים ירוקים נרחבים, ביניהם בתים עם גגות רעפים אדומים. כבישים פתלתלים עמוסי מכוניות. אפילו הנגב (שכולנו רגילים לראותו מדברי, יבש ללא ירק) מכוסה בתקופה זו בשטיחים ירוקים ללא סוף. המלצה שלי – זאת התקופה היפה ביותר לטיול בנגב הצפוני, בין פלגי מים ושטחים גדולים של צמחיה ירוקה. 
הדיילת עוברת במהירות בין הכיסאות ומוזגת יין קר מבעבע בכוסיות ארוכות גוף המתאימות ליין החגיגי. פתיחה נאותה לערב חוויתי ומיוחד. 24 דקות עברו ואנו כבר מעל מסלול הנחיתה בשדה התעופה הסמוך לערד. מראה מיוחד ומאוד לא שיגרתי ניראה אותה עת לגמלים המלחכים עשב בגבעות הסמוכות לשדה התעופה. מטוס ארקיע נוסע על המסלול הארוך, לידו נוחתים מטוסי סילון של חיל האוויר הישראלי ובשולי המסלול ממתינה שיירה, המונה כ40 ג'יפים, לנוחתים במטוס זה ובבאים אחריו.
התיישבנו בג'יפים ויצאנו לסיור באזור. תחנה ראשונה הייתה בפאה הצפון מזרחית של יער יתיר, היער הנטוע הגדול במדינה. במזרח נראים הרי מואב שמתחתם משתרע ים המלח. הר הקנאים ממול ניראה כמו שולחן שטוח. מימין העיר ערד. באזור נמצאים שרידי מגורים קדמונים. בתוך מערות נמצאו שרידי מרתפי יין ומתקני ייצור יין. נמצאו בהם גם שאריות של ענבים לבנים וענבים אדומים. יער יתיר התגלה כאזור טוב לגידול ענבים. כיום ממשיכים במסורת עשיית יין שהייתה בתקופות בית ראשון ובית שני. 3500 שנה קשור אזור זה ליין.
עם נטיעת יער יתיר, שתחילתה הייתה בשנת 1967 ,החל להסתבר שלאט לאט בעלי חיים שהוכחדו מהאזור חוזרים להשתקע ביער. צבועים , איילים ,שפנים דורבנים ועוד. המיקרו אקלים באזור גורם לכך שבלילה קר מאוד. בערבי חודש אוגוסט, למשל, הטמפרטורה במקום נעה בין 12 ל15 מעלות. מדי פעם אף מתכסים מדרונות ההרים בשלג בתקופת החורף. 
עלינו על הג'יפים ונענו בשיירה לתוך ה"יער". על אחד המדרונות, בין העצים עצרנו ליד חלקת כרם של כ 22 דונם ענבי קברנה סוביניון. הסבר קצר מהכורם האחראי עזר לנו להבין את הקשר בין יער יתיר לכרמים וליין. בתחילה היו נטועים בחלקות השונות עצי פרי נשירים, ורק בשנת 1996 התגלה פוטנציאל האזור לגידול כרמים המניבים ענבים משובחים. הגובה במקום הוא כ800 מטר. נוסף לקור החורפי ולהפרשי הטמפרטורה הגדולים בין יום ולילה בקיץ, התברר שבמשך היום קיימת באזור קרינת שמש חזקה המשפיעה טוב על הענבים. הבשלתם של הענבים טובה מאוד, וצבע קליפתם כהה. מבחינה חקלאית הכרמים מאוד מבודדים באזור, דבר הגורם למיעוט מחלות ומזיקים בהם. בגלל הבידוד נעשים מעט מאוד ריסוסים בכרמים להשמדת מזיקים (שכמעט אינם). האדמה, חרסיתית המנוקזת היטב, לא פורייה במיוחד וההשקיה והדישון מעטים מאוד. קיים איזון בין יבול נמוך אליו שואפים להגיע (כ700 ק"ג לדונם) לבין צימוח מאוזן ומרוסן. ביער יתיר קיימות מספר חלקות כרם קטנות בנות 22 דונם, 17 דונם, 30 דונם ועוד. כל חלקה, שהיא בעלת אופי שונה המשתקפת ממיקומה ביער, מטופלת בנפרד לפי צרכיה. היין המופק מכל חלקה מבודד בכל תהליכי הייצור, מהבציר של הענבים ועד ליישון בחביות.
הכורמים גאים באיכות ענביהם ומגדירים את היין כבעל אופי יתירי. "90 אחוז מאיכות היין מתחילה בענבים", אומרים הם, ורואים בגורמים להצלחת היין שבמקום הרבה מהצלחתם האישית בגידול הכרמים.
מתחיל להחשיך. שיירת המכוניות יורדת מהכביש הראשי לדרך עפר באזור היישוב יתיר. ניראה ששלוותם של חיות היער הופרעה לזמן קצר. אני בטוח שמעולם לא זכו לראות מסה כזאת גדולה של מבקרים בשעות בין הערביים. 
באזור היה בעבר חבל ארץ אוטונומי שנקרא דרומה. היה כאן גם כפר עברי בשם ענים. היה בו מבנה ציבורי, קהילתי, ששימש כנראה כבסיס לבתי הכנסת הראשונים בישראל. שרידי היישוב מחולקים לאזור של מבני ציבור, מגורי מערות, אזור תעשיה ובית קברות.
עצרנו ליד גת עתיקה, אחת ממספר גיתות הנמצאות במקום. בריכות הגת היו מלאות מי גשמים, שירגו בשפע באזור, וכך הומחש ביתר קלות, באמצעות המים, תהליך ייצור היין במקום, בתקופה הקדומה.
בבריכה המרובעת הגדולה דרכו את הענבים, ברגלים כמובן. התירוש ירד לבור נוסף, בור השקיעה, בו שקעו משקעי הענבים והקליפות. התירוש, הנקי יותר, עבר לבור השלישי וממנו נשאב היין לתוך אמפורות החרס.
קימת השערה שהאבנים שנחצבו בעת הקמת הבורות הועברו לבניין בתים.
שיירת האורות האדומים ממשיכה בנסיעתה (פעם היו אלה חמורים וגמלים עמוסים באמפורות מלאות ביין אדום ריחני וטעים. הפעם רק ג'יפים חדשים ומצוחצחים , וריח יין עוד אין...). מרחוק בלב המישור המשופע בכרמים, למרגלות העיר ערד, ניראה שטח קטן מואר באורות חזקים שהאירו על דגלים ענקיים, חגיגיים, שהתנופפו ברוח הקרה.
הגענו – זהו יקב עתיר המושק הערב, זאת הייתה גם הסיבה למסיבה הגדולה. נכנסנו ליקב דרך שער ענק המואר באורות אדומים וברקע ראשו הגדול והאדום של האריה.
האריה משמש כסמלו של היקב, ושימש את סימלו של שבט יהודה ומלכותו על פני חבל יתיר הוא מופיע בצבע אדום עז כצבעו של "דם הענבים" – הלא הוא היין המצוין במקרא. היו איתנו עוד עשרות מוזמנים, עיתונאים, מסעדנים ובעלי חנויות שהגיעו להשתתף בשימחת יקב יתיר.
מיכלי הנירוסטה של היקב הוארו באור סגול מיוחד, חביות העץ נערמו סביב הקירות גבוה עד התקרה. על כל אחת מהן נכתב שם היקב "יתיר" או "YATIR ".
את פני הבאים קיבלו דוד זיו מנכ"ל יקבי כרמל, ויו"ר יקב יתיר, יעקב בן דור מנכ"ל היקב וערן גולדווסר, היינן.
באולם החביות היו ערוכים עשרות שולחנות עמוסות בכוסיות, ומהתקרה השתלשלו נברשות ענק בהם דלקו מאות נרות (ואולי אלפי נרות. – מעניין מי הדליק כמות ענקית זו של נרות). מראה נהדר בעיצוב נפלא. (ברכות אישיות ממני, לצוות מעצבי היקב וסביבתו בערב מרשים זה). על הבמה קסילופון שנגינתו ליוותה את כל הערב.
לכוסיות נמזג יין לבן, סוביניון בלאן של יתיר, מבציר 2003 שיוצר בחביות עץ. טעם מעודן, שופע ריחות וטעים לחך. מיין זה יוצרה רק כמות קטנה, ניסיונית, והוא לא יצא לשווקים. אנו מאמינים שהניסיון הצליח לטובה ובשנים הבאות נוכל לראות גם את יתיר- סוביניון בלאן בחנויות.
האורות עומעמו, ולכל אורח באירוע הוגשה לבנת קרח שבתוכה דלקה מנורה אדומה. על הקרח היה עלה גפן, עליו פרוסת דג מפולפלת, מקושטת בעלי נענע ובכדורי מילון. משני צידי לבנת הקרח היו משולשי טוסט פריכים. השתלבות טובה הייתה לניחוחות וטעם היין הלבן עם טעמו של הדג.
האחראים על הבישולים הערב היו השפים של קיטרינג פול אסנהיים.
כבכל אירוע חגיגי גם כאן לא נעדרו הנאומים.
דוד זיו דיבר על ההתרגשות הגדולה האופפת את מקימי היקב ועובדיו. הוא הציג והודה לכל העושים במלאכה. השמות התקבלו במחיאות כפים סוערות.
היקב החל דרכו בשנת 2000 כמיזם משותף של כורמי האזור (50%) ויקבי כרמל (50%) אשר גילו את הפוטנציאל הנדיר הטמון בחבל זה. בתחילה הוא נקרא "יקב רמת ערד".
היקף ההשקעה בהקמת יקב יתיר עומד על כ – 15 מיליון שקל. בהיות אזור יתיר אזור עדיפות לאומי, נהנה היקב ממענק השקעה מטעם מנהלת מרכז ההשקעות בשיעור של 24% מהיקף ההשקעות.
בדומה לאזורי היין המשובחים בעולם, ניחן חבל יתיר, בו שוכן היקב, בכל התכונות ההופכות אותו לחבל ארץ בו ניתן להפיק יינות עילית איכותיים.
היקב השוכן סמוך לתל ערד מבטא שילוב נדיר שבין חבל ארץ המאופיין באקלים ייחודי לגידול זני איכות, היסטוריה רבת שנים בתחום ייצור היין ועבודה ייננית מופלאה. 
בעתיד מתכוונים להגיע לקיבולת של כ-500 טון ענבים וייצור של 300 עד 400 אלף בקבוקים בשנה. היקב אמור להיות מורה דרך של יקבים אחרים בישראל ואיתו רוצים מקימיו להוביל ולהעלות את רמת ותרבות היין בארץ. המטרה לייצר יין שכדאי יהיה לשלם עבורו.
לשולחנות הוגשה בצלחות מרובעות מנה שניה, מרק משולב – שני צבעים (שלא התערבבו בצלחת בעת ההגשה). אדום שנעשה מפלפלים, ולבן שנעשה מארטישוק ירושלמי. שילוב מעניין ומקורי, מעשה יד השף שהוא גם אמן לדעתי. טעם עדין ומיוחד היה לו למרק התמונתי, קטיפתי.
מנכ"ל יקב יתיר, יעקב בן-דור, אמר בדבריו: "מטרתנו לחולל פריצת דרך בתחום יינות הבוטיק בישראל וההתייחסות לטרואר המקומי בעל 'האופי היתירי' המובהק. הכורמים והייננים האמונים על הפקת היין ביקב מחויבים לאיכות הגבוהה ביותר, החל מתהליך בחירת חלקות הגפנים וזני היין וטיפוחם וכלה בתהליך הבציר, התסיסה, היישון ומילוי היין בבקבוקים".
בן-דור אמר גם כי היין הבכור שמשיק היקב ((First Label הקרוי על שמו של היער המקיף את הכרמים- "יער יתיר" בציר 2001 – הוא שילוב של ידע, מקצוענות, נגיעה אישית ויצירתיות שהפיק היינן ערן גולדווסר.
בן-דור ציין כי "יער יתיר" בציר 2001 יימכר במסעדות יוקרתיות ובחנויות יין מתמחות בלבד בכמות מוגבלת ומחירו לצרכן יהיה 140 ₪.
סוף סוף הגיע לשולחנות כוכב הערב, "יער יתיר 2001", שנמזג לכוסות מתוך כדי זכוכית גדולים ומיוחדים.
הגיעה גם זמנה של המנה העיקרית. היה זה נתח פילה בקר עליה פוזר פילפל שחור גרוס גס, בליווי פיטריות, קישואי זוקיני ובצלצלי שרלוט. בשר רך ונימוך בפה. ניראה שהשפים הערב מאוד אוהבים פלפל שחור גרוס גס, שהוסף ביד נדיבה לשלושת המנות שהוגשו עד כה.
"יער יתיר" בציר 2001 מורכב מתערובת של 85% ענבי קברנה סוביניון ו – 15% ענבי מרלו הגדלים בכרמי "יער יתיר".
היין יושן 18 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי (אשר כ – 1/3 מהן חדשות). הוא לא עבר תהליך סינון על מנת לשמר את האיכויות האוטנטיות ואת הטעמים המורכבים. 
מאפייני היין הם צבע אדם-סגול עמוק, ניחוח קלאסי של פירות יער ועשבי תיבול עם רמז לעץ האלון. היין מורכב ומאוזן, בעל טאנינים עדינים וסיומת ארוכה קטיפתית.
על הבמה עלה עוד כוכב הערב, היינן ערן גולדווסר.(בן ה33, לידיעתכם)
ערן, המייצג את דור הייננים החדש בענף היין הישראלי, החל את דרכו המקצועית באוסטרליה, הנחשבת לאחרונה לאחד ממחוזות היין המתקדמים והנחשקים ביותר בעולם, והאחראית להתקדמות הגדולה שעובר עולם היין בשנים האחרונות.
הוא סיים את לימודי הייננות באוניברסיטת אדלייד. בימי חופשותיו מן הלימודים עסק בייצור יין ביקב ROUGE HOMME בקונווארה שבדרום אוסטרליה, ולאחר סיום לימודיו עסק כעוזר יינן ביקב SALITAGE שבמערב אוסטרליה.
עם שובו לישראל השתלב ביקבי כרמל, ועד מהרה החל להוביל את תחום הייננות ביקב יתיר. לתפיסתו, יין אמור לייצג את האופי האזורי (הטרואר) הייחודי לכל כרם, וכך מייצג הקברנה של "יער יתיר" את 'האופי היתירי' של האזור – עוצמה, שורשיות והדר. ערן אמר שחייב להיות חוסר התפשרות בייצור היין.
היקב נועד להיות מומחה ביינות אדומים יבשים אך נעשה בו, כאמור, לייצר גם יין לבן מענבי האזור את הלבן.
לדבריו של ערן, קיימת החלטה ביקב לעשות את היין הטוב ביותר, לכן קיבל היינן את כל התנאים שהיו דרושים לו לייצר יין כזה. ערן סיפר גם שהוא מרוצה מאוד מהכרמים ומהענבים המשובחים שהניבו. ליין יש שיווי משקל דינמי, כל מרכיב נמצא במידה הדרושה ולא יותר מדי. מחיאות כפיים סוערות ליינן הצעיר והמבטיח שכבר בעצם הוכיח שעברו הקצר הוא רמז דק למעלליו בתחום היין בעתיד.
מנה אחרונה – צלוחית, שהיא מאפה מתוק ופריך, ובתוכה תותי שדה אדומים על קצפת לבנה. ללקק ת'שפתיים ואת קצה האצבעות שאחזו בתותים המתוקים.
הזמן, כדרכו רץ קדימה, גם שלפעמים חפצים שהוא יאט את קצבו. לגמנו עוד יין מבקבוק מספר 187 מתוך 9700 שיוצרו. שמענו גם שבקרוב ישיק יקב יתיר עוד שני יינות נוספים "יתיר קברנה-מרלו" בציר 2001 ו"יתיר מרלו" בציר 2001. אנו כבר מחכים בסקרנות לטעום אותם. ולחוש באופי היתירי המובטח.
בחוץ ערפל כבד, חשוך וקר. כך בדיוק היה גם בתל אביב כשחזרנו אליה בדיוק בשעת חצות. היה זה עוד לילה אחד חוויתי בתחום היין הישראלי, תחום שאף פעם כנראה לא משעמם בו. לא רק שלא משעמם בו אלא אפילו מאוד טעים בו.
שיהיה בהצלחה לעוד יקב חדש, יקב יתיר, ובכלל לחיים, לחיי היין הישראלי !!!
