ישראל פרקר

רגע לפני "אירוע בציר "2004 של יקב "כרמי יוסף", ביום שישי בצהרים, ואני בדרכי לכרמי היישוב כרמי יוסף.

מספר ק"מ  לפני היישוב ירדתי ימינה  מהכביש הראשי, בדרך חקלאית מאובקת, ויצאתי לסיור בכרמים הגדולים. עשרות רבות של דונמי כרמים עמוסי אשכולות ראיתי שם. שורות ישרות, כאילו ללא סוף. בין השורות עמדו מכלי פלסטיק מוכנים לקליטת אשכולות הענבים העסיסיים.  היו שם ענבים שחורים ולבנים מזנים שונים באשכולות הבנויים לתפארת. מראש אחת הגבעות ניתן היה לראות בכיוון מערב את המבנה הגדול של יקבי ברקן, היקב הגדול במזרח התיכון, שבנייתו כמעט והושלמה בקיבוץ חולדה. גם לשם אני מקווה להגיע בעתיד. בציר לא ראיתי שם, כי בציר אמיתי ואיכותי הרי נעשה בשעות הלילה הקרירות, או בשעות הבוקר המוקדמות. התחשק לי לרדת מהמכונית שהייתה מכוסה בשכבת אבק עבה (לשמחתו של שוטף המכוניות, שביום ראשון טרח רבות להבריק את מכוניתי ולהחזירה למצבה טבעי). התחשק לי גם לאחוז במזמרה בידי הימנית ובאשכול כבד בידי השנייה, ולהסירו בתנועה אלגנטית מהגפן הישר למיכל הפלסטיק הצהוב.....

למען האמת, מטרת המצאי הפעם באזור הייתה ביקור פתע ביקב כרמי יוסף, שעתיים לפני תחילת ה"יום פתוח" שנערך במקום, כשבתוכנית אנשי היקב הייתה טעימת יין בשלבי התפתחות שונים לקהל הרחב של חובבי היין. הגעתי למסקנה שבביקורי הפתע ביקבים, ביקורים שאינם מתוכננים ומתואמים מראש,  דווקא ניתן לקבל את הסיפורים המעניינים ביותר, ומה צריך הבנאדם יותר?

את הפרופסורים שוסיוב וברבדו לא פגשתי הפעם ביקב, אך נהניתי לשהות במחיצת השותף בהקמת היקב, זורי ארקין, מהנדס מזון, בעלה של בתו של פרופסור ברבדו, שאף הוא הרביץ בי שעור קצר בתורת גידול הגפן.  אך לפני כן...

ליד שולחן בחזית היקב הסב אדם שניראה מאוד מקורב לעניין היקב, וליין בפרט. עד מהרה התברר לי שזהו ישראל חיים ארקין בן השבעים, אביהם של זורי, עודד, איילון (העוזר בהקמת ואחזקת היקב) ונטע.

פרעה, קראו לו פעם בני המשפחה, על שום הקפדתו הרבה שילדיו יעבדו בעבודת החקלאות כבר מילדותם. "העבודה בכרם משחר ילדותם עזרה לילדי לסיים את  שירותם בצבא כצנחנים עם חיוך על השפתיים..."  הוא סיפר לי בגאווה רבה.

כשאבא ארקין מתחיל לשפוך את סיפוריו ניראה שלעולם לא יגמרו.  זהו מלח הארץ אמיתי כנראה. אני, מטבעי מאוד אוהב לשמוע סיפורי חלוציות  (גם משפחתי הייתה כזאת – ממקימי הקיבוץ כפר גלעדי וההתיישבות החקלאית בעמק חפר), ואם הסיפורים שזורים בכרמים, ענבים ויין על אחת כמה וכמה. קדימה ישראל ארקין,  המיקרופון לרשותך לעוד שיעור ומסירת מידע על פיסת היסטוריה ארצישראלית נוספת:

משפחת ארקין הגיעה לארץ ב1882 מפבלובה שברוסיה הלבנה, והתיישבה במזכרת בתיה, במסגרת הפעילות הראשונה של הברון בארץ ליישב חקלאים בארץ. הברון ראה כחלק מהפעילות של החקלאים בארץ את הצורך החיוני שהם יתעסקו גם ביין.
ב1898 היה בארץ שטח כרמים הדומה לשטח שישנו בה היום. עקב מחלת הפילוקסרה יותר  ממחצית הכרמים בארץ הושמדו והיה משבר גדול בענף הכרמים כאן ואף בצרפת.

משפחת ארקין מאז מגדלת גפנים. האבא של הסבא של ישראל, צבי ארקין, שהוא אחד מ11 ראשוני מזכרת בתיה, עבר הכשרה  במקווה ישראל. "גם אבא שלי, זלמן, היה בוגר המחזור הראשון של מקווה ישראל לאחר מלחמת העולם בראשונה. ב1921, ואף סיים בהצטיינות.  רצו לשלוח אותו לגמור לימודי אגרונומיה בצרפת  אך הוא העדיף להישאר בארץ וללמוד את תורת הגפן ועשיית יין כאן. הוא עשה יין בבית לצריכה עצמית, וגם לימד אותי."
לפני למעלה משלושים שנה נטע ישראל  ארקין 17 דונם גפן (ענבי קריניאן ואליקנט) במזכרת בתיה, וכששאלו אותו מדוע נטע "גידולים  של עניים" הוא הסביר שזה בשביל שילדיו ילמדו מה זו עבודה...

במשך השנים היה ישראל גם הממונה על התקציבים במשרד האוצר, ניהל את דשנים וחומרים כימיים בחיפה, היה מנכ"ל אגרסקו ועוד.  בבוקר לפני שיצא לעבודה היה תמיד עובר דרך הכרם, אהובו, וכך גם בערבים. "וכך נוספה עוד משכורת לבית המשפחה מהענבים שמכרנו". כ 55 טון ענבים הניב הכרם בשנה (מ17 דונם...), והענבים הועברו דרך אגודת הכורמים ליקבי כרמל מזרחי.

 200 ק"ג ענבים היו מופרשים מדי שנה לעשיית הין הביתי. כיום יש למשפחת ארקין 28 דונם כרם.

כשהוקם היישוב כרמי יוסף עברו לשם בני המשפחה. הכרם נשאר כמובן במזכרת בתיה.

ישראל סיפר לי גם שהוא נטע בכרם "מתוק". אלה היו רק זמורות ללא כנות, יבשות ערומות.  כיום כבר לא עושים כך, אך לפני כ30 שנה  נטיעה כזאת הייתה מקובלת. כעבור 20 שנה הכרם יבש וניטע במקומו כרם חדש של ענבי ארגמן הנותן יבול בשפע.  לדבריו של ישראל רוב המבינים מבזים זן זה  (פיתוח ישראלי) שקשה לגידול מאוד. האשכולות גדולים מאוד ותמיד יש ריקבון בחלק מהענבים. אולם הענבים בעלי צבי אדום חזק מאוד ומשמשים למתן תוספת צבע ליינות אדומים אחרים.  ארקין מייצר כ 10 אחוז ארגמן ממה שיקבי כרמל קולטים, כ 50 טון בשנה. 

היין שהוא מייצר לתצרוכת המשפחתית מורכב מ 40 אחוז קברנה 40 אחוז מרלו ו20 אחוז ארגמן. "יוצא משהו נהדר".  צבע וטעם נפלאים. לאחרונה הוא התחיל גם להשתמש בחביות עץ שקנו לו ילדיו, דבר המשבח את היין.

גם תלונה קטנה שמעתי מישראל ארקין. היקבים הגדולים הכינו טבלת תשלום מדורגת עבור

הענבים שהם רוכשים. עבור ענבים המגיעים מכרמים הנמצאים בגובה מעל 500 מטר מקבלים יותר תמורה מאשר מענבים הנמצאים בכרמים נמוכים יותר. לאחרונה הגיעה משלחת רמת דרג מענף היין בארץ למזכרת בתיה , טעמה מיינות כרם ארקין הנמצא בגובה 70 מטר ושיבחה אותם. גם יינות יקב כרמי יוסף, הידועים באיכותם, מיוצרים מענבים שנבצרו בגובה של כ170 מטר.

לדעתו של ארקין מה שחשוב זהו עניין הטיפול הנכון בכרם ובענבים ולא הגובה הטופוגרפי בו נמצא הכרם, וחייבים לשנות את הגזרה שהוטלה על הכורמים, הגורמת לפגיעה בפרנסתם שלא בצדק....

מזגתי לכוסי תירוש אדום של מרלו שנבצר יומיים קודם לכן ושהה עד כה בטמפרטורה נמוכה, למניעת התחלת תסיסה בלתי רצויה. היה לו טעם מתוק, נפלא, של ענבים טריים שבקרוב יהפכו ליין עתיר אלכוהול.

זורי ארקין, תושב כרמי יוסף, יישוב  בו גר גם עודד שוסיוב. השניים דיברו שנים רבות על הקמת יקב בין הכרמים של משפחת שוסיוב ולבסוף הוקם היקב כשהשניים הם חלק משותפיו.

לשתי המשפחות ארקין ושוסיוב פוטנציאל של 500 טון ענבים. חלק קטן מהיבול, כ 25 טון מנצלים ביקב לייצור יינות ברבדו.

חם היה בחוץ מאוד. חבשתי כובע ויצאתי לסיור "לימודים" בכרמים עם זורי, מהנדס המזון במקצועו.

ראשית ביקרנו בין שורות הקברנה סוביניון תוך מעבר על פני ענבי הריזלינג הלבנים. במספר שורות נטעו בטעות ענבי קברנה בין גפני הריזלינג והמראה של האשכולות השחורים המשתלבים בין האשכולות הלבנים היה ניראה מיוחד מאוד ובלתי מקובל בדרך כלל.

שני שליש  מיינות יקב כרמי יוסף הם קברנה סוביניון, מפני שאנשי היקב סבורים שהקברנה באזור זה טוב יותר ועמוק יותר, ומתאים לייצור יין איכותי.

הקברנה ייבצר תוך שלושה שבועות עד חודש. הוא אמנם ניראה  בשל אך כאן רוצים למשוך יותר זמן כדי שיצאו ממנו יותר ארומות המטיבות עם היין.

"הצד החזק שלנו זה הויטי קולטורה, היכולת לשלוט על הגפן ולהביאה למצב שתתן אופטימום בזמן הבציר. זה נעשה על סמך ניסיונו של פרופסור ברבדו ומסתכם ביכולת  לקשר בין הטיפול החקלאי לבין מה שקורה ביין."

 העניין קשור למשטרי דישון והשקיה ומידת החשיפה לשמש. הצמחים מתרגמים את הקרנת השמש  על הענבים לפנולים, אנטי אוקסידנטים, ולצבע, האנטוצאינינים.  זהו מין סוג של התגוננות. חשיפה נכונה של השמש הוא חשובה מאוד, ונעשית ע"י גיזום מתאים והורדת עלים.  לקראת הבציר מורידים לאט לאט את כמויות המים בהם מושקים הגפנים, בצורה מבוקרת לצורך הכנסת הגפן ללחץ. בתנאי לחץ היא מפתחת חומרי ארומה נוספים בחשבה שהיא מסיימת דרכה. עושים בכרם חילון מתאים בין הענפים והעלים ונותנים גם איוורור לאשכולות כדי שיגיע אור וגם יהיה משב אוויר חופשי על הענבים שיתן בריאות לענבים ופחות ריקבונות ומחלות. ובאמת הענבים  ניראים בריאים מאוד, כמעט ללא רקבונות.
"90  אחוז מאיכות היין זה חקלאות".  מכריז לפתע זורי בקול רם.

"בחקלאות אנו מאוד חזקים. הקרבה  של הכרם ליקב גם היא חשובה מאוד לקבלת יין איכותי."

המשכנו לחלקת המרלו שחלקו נבצר יומיים לפני ביקורי.

המרלו התחיל בתהליךייצור היין בהשריה קרה ולא בתסיסה, כפי שמקובל ביקבים אחרים.  ההשריה נעשית במיכל הנירוסטה במשך 48 השעות ראשונות  בטמפרטורה 4-5 מעלות רק עם גופרית ללא הוספת שמרים.  לדעתם של אנשי היקב חומרי צבע וטאנינים מאוד איכותיים מעדיפים להתמצות בפזה מימית. הם פחות אוהבים אלכוהול. אם נכנסים לתסיסה מיד  אחרי הבציר ,אז אחרי יומיים שלושה יש כמה אחוזי כוהל בתמיסה, והמיצוי של חומרי הצבע והטאנינים העדינים פחות טוב. השיטה לא מקובלת בתעשייה כי קשה לקיימה. הסכנה  היא שהיין יתחיל לתסוס מגורמים בלתי רצויים ולא מהשמרים שיוספו אחרי יומיים.

חייבים לעכב את התסיסה. ועושים זאת בטמפרטורה נמוכה.

המרלו  שנשאר בכרם מיועד ליקבים אחרים והוא היה כבר מוכן לבציר. בריקס 24-25  וחמיצות 5.5 גרם לליטר. חמיצות הקברנה הייתה 6.5 עד 7 גרם לליטר.

חזרתי לחדר החביות של היקב מזיע כהוגן. מה לעשות התרגלתי לשבת בחדרים ממוזגים ולא להסתובב בין כרמים החשופים לשמש.
ביקב התחילו להכין את השולחנות לקראת האירוע שיתחיל כשעה מאוחר יותר. זורי הסביר לי שעושים את האירוע כדי לשתף אנשים בחוויות הטעימה של היין בשלביו השונים. משלבים מוקדמים של תירוש יומיים אחרי הבציר, לפני שמתחיל לתסוס ועד ליין בן שנתיים וחצי שנמזג מבקבוק.

ביקב ייצרו השנה בפעם הראשונה את יין השרדונה  הלבן. השרדונה נבצר לפני 3 שבועות, ועבר תסיסה בטמפרטורה מאוד קרה, 10- 12  מעלות כדי לשמור על הטעם הפירותי שלו. לפני כמה ימים התמיסה פוצלה לשנים. חלק ממשיך לתסוס בחביות, סורלי, על השמרים, וחלק נשאר במיכל נירוסטה. לבסוף הם  ישולבו ביחד. רוצים להגיע להרמוניה בין הפרי לעץ.
זורי פתח את ברז מיכל הנירוסטה ושפריץ עז  של יין לבן תוסס פרץ ממנו ומילא את כוסי. ולא רק אותה...

היין ניראה כתחליב לבן צהוב. הורגש חזק טעם השמרים ועל הלשון חשתי בתסיסה שטרם הסתיימה.

לאחר מכן טעמתי את יינות הקברנה והמרלו שנשאבו מחביות העץ. היה להם טעם וריח מאוד בולט של פר,י וניכר שהם טרם הגיעו לבשלותם המלאה.

השיא היה טעימת יין  הברבדו   2002 שנמזג מהבקבוק. היה היה מעודן, בעל גוף מלא והרבה טעמים. שוב חשתי בטעם הפרי הבסיסי, טעמם של הגרגרים השחורים.

האורחים שהגיעו למקום מספר דקות לאחר שעזבתי אותו התכבדו אף הם באותם יינות החל מתירוש טרי ועד ליין בציר 2002 דרך יינות 2003 מהחבית.

תם עוד ביקור פתע ביקב מרתק הנמצא במרכז שפע של כרמים, רוחות מנשבות ושמש עזה במרומים., יקב כרמי יוסף.

לחיים, לחיי היין הישראלי !!!

אוגוסט 2004