מאת :זן אור

צילום: גיתית רוברמן

ב 3/11/06 יצאנו, קבוצה של כ- 35 סטודנטים מהקורס ליין של WINE ACADEMY שבמכללת רמת גן,  לסיור מקצועי ביקב כרמל.

כל מי שמבין (או רוצה להבין) יודע לדקלם מנטרות על יקבי כרמל, על הגודל, טעויות העבר, רמת היין בכללי וכו' (להזכירכם ליקבי כרמל יש קצת יותר מסדרה אחת או שתיים).

אז זהו! שיש הפתעות ויש יתרונות ליקב כזה גדול, ואת זה למדנו, ראינו, וגם טעמנו!

עם כניסתנו ליקב פגשנו את אדם מונטיפיורי ואת ליאור לקסר (יינן ראשי), שני אנשי יין בכל רמ"ח אבריהם!

כאמור, כולנו יודעים להעריך את האומנות ואת "המגע האישי" של יקבי הבוטיק. חלקנו, לצערי, לא יודע להעריך באותה המידה את האומנות והאמנות הדרושים לייצור יין איכות בקנה מידה כמו זה של היקב. שמענו ולמדנו על התנהלות לוגיסטית מסובכת שלא הייתה מביישת אף מכון מחקר. נתונים כמו:

-          תכנון אסטרטגי של הבציר שנה מראש!

-          הצלבה של מפת הכרמים מול מוצר הקצה לו מיועדים הענבים.

-          פרוטוקול גידול אותו מקבל הכורם (בהתאם לאותה הצלבה)

-          תגמול על עמידה ביעדים (וכמובן על הישגים יוצאי דופן).

-          ניקוד כרמים ע"י המחלקה החקלאית של הכרם (3 פעמים בשנה!)

-          למדנו גם על "שידרוג" ו- "דירדרוג" (המונח ביקב לענבים שלא ענו על הקריטריונים המוגדרים היטב של אחת מסדרות העל של היקב, ולכן ירדו לסדרות הבסיסיות יותר..

-          הגדרת פרופיל חבית-עץ-קלייה לפרופיל זן-חלקה-מוצר סופי.

-          כחלק מהשיפור ומהשאיפה המתמדת לעלייה באיכות היין: שימוש ב- 4 או 5 יצרני חביות שונים. שאחד מהם מוחלף כל שנה ביצרן חדש בסגנון "החזק שורד".

כמה קוריוזים מעניינים על הפעילות ביקב:

-          בסידרת "סלקטד" הגיעו ל-"פגיעה" של- 90%! (מבחינת עמידת איכות הענבים בהגדרות האיכות.

-          לימוד היקב את חלקת "קאיומי":
בציר בארבעה מועדים שונים. התססה בנפרד, וגם יישון ב-12 החודשים הקרובים בנפרד! הכל למען לימוד החלקות השונות בכרם.

-          עד כה, ישנה חלקה אחת בה הגיעו לתואם מושלם של יצרן וחבית מול פרופיל ארומטי, טאני ומורכבות.

-          יקב ה"בוטיק" של כרמל קולט כ- 200% מהצורך. על מנת לאפשר רף סינון גבוה. (כל הענבים שלא הגיעו ליעד – מחזקים את סדרת "Private Collection".

מבחינת ייננות שמענו ולמדנו על טכניקות שליטה בטאנים קצרים מול טאנים ארוכים (עפיצות חדה מול אלגנטיות ויכולת התיישנות), על גישה שונה מחלק מיקבי הארץ לגבי התססת יינות אדומים בעץ.

על הקצאת משאבים ביקב כמו יינן שכולו מסור ליינות האזוריים (סם סורוקה). שמענו על קיום בקטריה מאלו-לקטית כשרה (לראשונה השנה!) על עלויות אינסופיות של יקב מסדר גודל שכזה וההשפעה על בחירה בטכניקות שנות. (בחלק מהמקרים – משתלם לקרר חלל ענק, מלא במיכלי נירוסטה, מאשר לקנות מיכלי נירוסטה עם קירור עצמאי!).

השכלנו על ייתרונות (ומחיר) היישון בבטון.

הבנו קצת יותר לעומק מה בדיוק סדרי הגודל של החימצון בחביות.

מדובר בכ- 2 עד 2.5 מ"ל חמצן (O₂) לליטר יין, כל חודש.

למדנו על הצורך הבלתי נלאה למעקב אחר כל אחד מחומרי הגלם. כולל בדיקת אמינות יצרני החביות. מתברר שבדיקה קצרה של הצהרות יצרני החביות בצרפת מול דו"ח המחלקה האחראית בממשלת צרפת על כמות החביות ומספר העצים שנכרתו – מעלה שאלות בסיסיות לגבי יכולות האלגברה של חלק מאותם יצרני החביות...

בהמשך ביקרנו בחדר הטעימה של היקב ולא פסחנו על טעימת יינות כרמל מסדרות ובצירים שונים..

כשתיין יין אימפולסיבי ובעל פטיש ליינות נישה, אני מודה שמצאתי כמה פגיעות לא רעות בכלל לטעמי האישי ביינות היקב..

אני מאחל לליאור, אדם ובעיקר – לכולנו, קהל צרכני היין, שיקבי כרמל ימשיכו באותה רמה של הצלחה ובאותו קצב שיפור (לפחות) באיכות היין ובניפוץ התדמית הלא מוצדקת, שחלקנו עדיין שומרים לה...

הכותב הוא מלצר היין במסעדת מול-ים, מרצה בנושאי יין ואלכוהול ויועץ לברים ומסעדות בתחום.

נובמבר 2006